Una cuestión de sonido

Crujibilidad / crujiente / fragilidad es una propiedad que se manifiesta por una tendencia cuando se somete a una fuerza aplicada para producir de repente con un sonido característico.

Es una propiedad de textura común a múltiples productos como aperitivos (patatas fritas), cereales de desayuno, fruta fresca y verduras y algunos productos horneados (galletas, galletas saladas). Este tipo de productos se asocian generalmente con curvas triangulares que muestran un punto de rotura evidente cuando se analizan individualmente o con curvas multi- pico irregulares en las pruebas a granel con gran cantidad de muestra.

El número de picos producidos son el resultado de los eventos de fractura que se han producido durante el ensayo. Contar el número de picos de fuerza, la caída de fuerza media y la medición de distancia lineal son los cálculos más comunes aplicados a tales curvas. La crujibilidad se asocia generalmente con muchos picos de fractura pequeños. Mientras que un producto frágil puede poseer el mismo número de curvas, la caída de pico a valle será significativamente mayor y la distancia lineal aumenta en consecuencia.

Fragilidad / fracturabilidad es la tendencia de un material a la fractura, al desmoronamiento, agrietado, rotura o caída al aplicarse una fuerza relativamente pequeña. Por lo general, este comportamiento se encuentra en productos de gran dureza y bajo grado de cohesión y es una propiedad de textura común a muchos productos de panadería, aperitivos y en general productos secos.

La fracturabilidad abarca el desmigajado, lo crujiente y lo quebradizo. Un material es quebradizo si está sujeto a la fractura cuando se somete a un estrés. Es decir, tiene poca tendencia a deformarse (o tensión) antes de la fractura y por lo general hace un sonido de chasquido.



El detector de referencia acústica puede ser empleado con cualquier material que produce un ruido audible cuando se realiza el ensayo, ya que recoge una dimensión adicional (el sonido) que también puede ser analizada y utilizada como una característica definitoria del producto medido. Esto se aplica generalmente a materiales frágiles y la señal acústica se genera como consecuencia de una grieta, rotura o fallo de algún tipo.


Métodos y accesorios típicos para la caracterización de la Crujibilidad / Fragilidad / Fracturabilidad

Propiedades físicas típicas que se pueden obtener a partir de un gráfico de análisis de textura
Punto de ruptura, nitidez de la rotura, fracturabilidad, crujiente, fragilidad, resistencia a la rotura, distancia de la fractura, el trabajo de ruptura.

Una amplia gama de accesorios está disponible para medir las propiedades de análisis de textura. Los anteriores son sólo ejemplos típicos de crujibilidad / fragilidad / fracturabilidad. Además podemos diseñar y fabricar  sondas y accesorios para el analizador de textura TA.XTplus a medida para sus productos y su mediciones específicas.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

Para obtener más información sobre cómo medir la textura, por favor visite nuestro sitio web.

Haga sus productos de cuidado personal más atractivos con el Análisis de la Textura

Muchos productos de cosmética y cuidado personal, incluyendo lociones y geles, así como diversos tipos de líquidos y maquillaje en polvo, son almacenados en envases con tapa adhesiva. 


El rendimiento del sellado de estas tapas no sólo es fundamental para la calidad y seguridad de los productos, sino que también es un factor esencial en su facilidad de uso. Las uniones adhesivas deben ser lo suficientemente fuertes como para resistir la manipulación, transporte y almacenamiento sin rotura o rasgado de la tapa, a la vez que deben ser fáciles de abrir cuando sea necesario. El análisis de la eficiencia de este sellado permitirá a los fabricantes crear envases óptimos, garantizando ambos: la seguridad del producto y la satisfacción del cliente.


¿Cuál es la solución?

Stable Micro Systems ha hecho importantes mejoras en el accesorio de despegue universal (Peel Rig), ampliamente extendido para evaluar la calidad y la resistencia de las juntas y uniones adhesivas en los envases de cosméticos y productos de cuidado personal. La nueva plataforma universal de despegue incorpora un soporte multiposición, permitiendo sujetar  los contenedores para realizar la apertura a 0°, a 45° ó a 90°. Como tal, los fabricantes pueden simular con más precisión la acción de los consumidores, o la manipulación del envase, para evaluar con precisión tanto la facilidad de uso como la estabilidad del sellado del embalaje.

El accesorio de despegue universal se coloca en la base del analizador de textura TA.XTplus de Stable Micro Systems y se fija en la mejor posición para adaptarse al contenedor. Una correa de goma ajustable rodea el recipiente para mantenerlo sujeto durante el ensayo, mientras que una pinza que se fija a la tapa se conecta al brazo del analizador de textura TA.XTplus. A medida que el brazo se mueve hacia arriba, se registra la fuerza requerida para despegar y abrir la tapa. Los fabricantes pueden utilizar los datos para establecer una fuerza óptima de apertura, lo suficientemente alta como para resistir la rotura, pero no tan alta como para que el consumidor tenga dificultades para abrir el envase.

Las soluciones a medida son nuestra especialidad

Este accesorio forma parte de la amplia gama para la caracterización de embalajes y envases, diseñados con gran precisión por Stable Micro Systems.

Todos ellos están diseñados para su uso con los analizadores de textura TA.XTplus oTA.HDplus.

Los ingenieros especializados de Stable Micro Systems pueden diseñar accesorios de medida que se adecúen a las especificaciones individuales de cada usuario.

¿Es el chocolate un problema para usted?

Actualmente, en la fabricación del chocolate se utilizan equipos automatizados que han sustituido a los procesos manuales tradicionales que dependían en gran medida de la experiencia y habilidad del chocolatero.

Para lograr la satisfacción del cliente y mejorar los procesos de control de calidad es fundamental conocerar las condiciones de procesamiento y los parámetros de control más adecuados, tales como el tiempo, la temperatura, el contenido de humedad y la humedad relativa del aire circundante.
Investigadores de la Universidad de Leeds han estudiado las influencias de estos factores durante la etapa de enfriamiento del proceso de fabricación de chocolate para evaluar la facilidad de desmoldado. La determinación experimental de la adhesión de chocolate a un molde se realizó con un dispositivo desarrollado específicamente para este trabajo.

La fuerza de adhesión a la superficie (o pegajosidad) se midió tirando de una sonda de policarbonato plana en contacto con una muestra solidificada de chocolate - como se muestra esquemáticamente en la imagen- imitando las fuerzas involucradas en el proceso de desmoldado de las barras de chocolate comerciales. Los resultados demostraron que los parámetros de procesamiento, tales como la temperatura, tiempo de contacto y la humedad relativa del medio ambiente circundante, tienen un impacto significativo sobre la cristalización de chocolate y procesos de solidificación y en la adherencia de chocolate a la superficie del molde.


La importancia de controlar la temperatura en los ensayos

Una Cabina Peltier de control de temperatura hizo posible mantener un rango de temperatura controlada entre 0 °C y 50 °C durante los ensayos. También se midió la dureza de las muestras de chocolate solidificado con el fin de determinar el efecto causado por las diferentes condiciones de procesamiento en el chocolate usando una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 2 mm para penetrar a una profundidad de 5 mm. La fuerza máxima obtenida durante esta penetración fue tomada como una medida de la dureza.

Este es un resumen del trabajo llevado a cabo en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds y en Nestlé Product Technology Centre de York, Reino Unido y publicado por Esther L. Keijbets, Jianshe Chen y Joselio Vieira en el Journal of Food Engineering, 98 (2010), 133-140.

Este estudio, centrado en las propiedades adhesivas del chocolate en el proceso de desmoldado, es sólo uno de los numerosos proyectos generados por los usuarios que demuestran la versatilidad y la capacidad de los Analizadores de Textura de Stable Micro Systems.

Consulte nuestro artículo de confitería 'Extra Texture' en las páginas 36-38 de la revista Kennedy's Confection (edición de octubre de 2012) donde hay un resumen de los ensayos de análisis de textura en productos de confitería sólidos.

Medición de la terneza en carne de ave

El aumento en la dureza de la carne es uno de los problemas más comunes al que se enfrenta la industria cárnica actualmente.

Este problema parece surgir de una mayor demanda de los consumidores de productos cada vez más elaborados, que a su vez obliga a los productores a aumentar la producción. Para mantener el ritmo con la demanda del mercado, los procesadores han tenido que evaluar varios métodos para aumentar la producción de carne sin hueso, sin afectar negativamente a la aceptación general de los consumidores.

Se conocen muchos factores de procesamiento que pueden afectar a la terneza de los filetes de pechuga de pollo. La terneza es la propiedad más significativa en la calidad y ha sido descrita como la característica sensorial más relevante de la carne, teniendo de ese modo el mayor impacto en la aceptabilidad del consumidor. La necesidad de garantizar la aceptación del consumidor y el creciente reconocimiento de la importancia de la terneza ha llevado al desarrollo de métodos instrumentales para el seguimiento de esta propiedad.

Se han desarrollado numerosos procedimientos instrumentales para la evaluación de la terneza de la carne desde finales de los años 20, debido al papel importante que juega la terneza en la palatabilidad de los consumidores de productos cárnicos. Tradicionalmente la terneza de la carne cocida es evaluada por medios sensoriales puesto que es un atributo percibido sensorialmente por los seres humanos. Sin embargo, la evaluación sensorial es un método costoso, subjetivo y requiere de mucho tiempo, lo que ha llevado al desarrollo de enfoques instrumentales para la estimación de la percepción de la terneza de la carne.

Hasta la fecha, se ha dedicado una gran cantidad de esfuerzo al desarrollo de tales métodos instrumentales. Como resultado de ello, existen numerosos métodos para la medición de la terneza de la carne de pechuga de pollo. Los métodos instrumentales como el sistema de cizallamiento por compresión (hoja múltiple) de Allo -Kramer y el sistema de cizalla por cuchilla de Warner Bratzler son de uso común en la industria de las aves de corral para la evaluación de los efectos causados por el envejecimiento de la carne y del deshuesado. El análisis sensorial descriptivo es un método que los investigadores utilizan comúnmente para evaluar los atributos relacionados con la terneza de la carne de aves de corral. Estos tipos de ensayo son muy fiables y han demostrado buena correlación con los análisis instrumentales, sin embargo, pueden ser muy extensos en el tiempo.

De los métodos instrumentales existentes para medir la terneza de la carne, la cuchilla Meullenet - Owens es la de más reciente introducción tras la investigación llevada a cabo en la Universidad de Arkansas y se ha establecido como un indicador fiable de la terneza de la carne de aves de corral. El método ha ganado en popularidad debido a su alta fiabilidad, así como simplicidad en comparación con la de otros estándares de la industria (cizalla con Warner-Bratzler o cizalla y compresión con Kramer). El método utiliza una cuchilla de dimensiones definidas fijada a un Analizador de Textura TA.XTplus con el que se realiza un ensayo de corte / cizalla. Con la cuchilla Meullenet - Owens los ensayos se realizan en filetes intactos y con la mínima manipulación por parte del operador, penetrando una profundidad de 20 mm, siendo un método mucho menos destructivo, ya que sólo se hace en la muestra una pequeña incisión.

Al realizar ensayos de corte / cizalla el filo constante de la cuchilla es siempre una consideración o motivo de preocupación. La ventaja de la realización de los ensayos utilizando una cuchilla fácilmente disponible (como la que la indicada) es que la cuchilla puede ser sustituida después de cada ensayo o un número convenido de ensayos, asegurando el filo de los bordes y por lo tanto el aumento de la repebilidad de los resultados. Se recomienda que la hoja sea reemplazada cada 100 mediciones para un rendimiento óptimo de corte y mantener la repetibilidad.

La cuchilla Meullenet - Owens no sólo es fiable en los estándares de la industria y muestra una mayor correlación con las propiedades sensoriales que el método de Allo -Kramer, sino que también es más rápido debido a la eliminación de las etapas de corte de la muestra. Se ha demostrado que tanto con Warner-Bratzler como con Kramer los resultados pueden verse afectados por las dimensiones de la muestra. Por otra parte, la cizalla con Kramer es tan dependiente de dimensiones de la muestra que es una práctica frecuente dividir la fuerza máxima de cizallamiento por el peso de la muestra.

Los ensayos con la cuchilla Meullenet - Owens han demostrado también requerir de menos tiempo, hasta 60 mediciones se pueden realizar en 1 hora en comparación con las 30 mediciones en la misma cantidad de tiempo para el ensayo de cizalla con Kramer. Las fuerzas medidas también son sustancialmente más bajas que las producidas con un ensayo con Kramer, permitiendo así que los ensayos se puedan realizar con un Analizador de Textura TA.XTplus.

Estar en la vanguardia de la medición de la terneza de carne de ave

Los ensayos con la cuchilla Meullenet - Owens se llevan a cabo en filetes enteros intactos, lo que minimiza los errores experimentales atribuibles a la preparación de las muestras, se acorta el tiempo de preparación de la muestra y conlleva la realización de ensayos más sencillos. La aplicación este método aportará ventajas sobre los estándares industriales existentes para la carne de ave y será de beneficioso para la industria avícola, ya que podría ahorrar de manera significativa el trabajo, tiempo y experiencia para implementar el control de calidad de rutina.

La energía requerida para la cizalla (N * mm) se calcula como el área bajo la curva desde el principio hasta el final del ensayo y dureza como la fuerza de corte máxima (N), también registrada durante el ensayo. Ambos parámetros se utilizan como evaluación instrumental de la terneza de la carne.

Los experimentos muestran que el número óptimo de repeticiones necesarias con la cuchilla Meullenet – Owens para una estimación fiable de la terneza es de cuatro cizallas en lugares predeterminados del filete para la cizalla.

No se pierda ni un segundo de sus ensayos de análisis de textura

La captura de los ensayos en video puede ser una gran ventaja para los usuarios de análisis de textura. Los eventos significativos en un experimento pueden fácilmente no ser detectados por el ojo humano, ya sea debido a la velocidad del ensayo o de la estructura física de la muestra;  como por ejemplo productos frágiles que rompen muy de repente.

Sin embargo, hacer coincidir la información visual y la gráfica después de un ensayo puede ser difícil si los datos no están sincronizados. Por ejemplo, la correlación de picos y valles en una curva fuerza-tiempo - distancia puede ser realmente difícil en determinados momento de un ensayo, incluso si el vídeo del experimento es perfecto, especialmente en casos en los que un producto tiene una textura heterogénea o un patrón de fractura complejo.

El sistema de captura y sincronización de vídeo de Stable Micro permite a los usuarios del analizador de textura ver videos grabados a 50fps fotograma a fotograma al mismo tiempo que la gráfica fuerza-tiempo - distancia correspondiente. Este sistema permite reproducir, mostrar imágenes fijas y compartir los ensayos de textura de su producto; es una herramienta fantástica para la formación de nuevos usuarios en análisis de textura, o para ayudarle a conseguir una comprensión completa fotograma a fotograma de la respuesta del producto a la deformación.

¡Vea el sistema de captura y sincronización de vídeo en acción!

Todos los datos recogidos son procesados ​​por la última versión del software Exponent - suministrado con el analizador de textura TA.XTplus. Cuando el instrumento comienza la recogida de datos del ensayo, una señal se transmite a la interfaz de captura de vídeo que comienza la grabación.

Cada fotograma se sincroniza automáticamente con los puntos de datos en el gráfico, permitiendo la repetición a cámara lenta de los fotogramas que registran un acontecimiento importante, pero que puede no detectarse fácilmente a simple vista en tiempo real. Esto permite tener una relación exacta de los eventos de gráfico con los eventos visuales en el producto.

La plataforma de ensayo dispone de diversos puntos de montaje permitiendo ajustar fácilmente la cámara durante el ensayo al analizador de textura TA.XTplus. La cámara se sujeta a un brazo flexible que puede colocarse por encima o directamente al lado de la muestra, incluso también puede ser montada por debajo de la plataforma transparente de la base de trabajo y disponer de iluminación extra proporcionada por el sistema de iluminación LED opcional.

Obtenga más información sobre el nuevo sistema de captura y sincronización de vídeo...

Reproduzca su ensayo de análisis de la textura una y otra vez.

En los últimos años, los avances tecnológicos en el campo del análisis de la textura han ayudado a los fabricantes a mejorar la calidad y rendimiento de sus productos.

Con el fin de mantener el ritmo frente a las necesidades cambiantes del mercado en rápida evolución, los fabricantes deben seguir buscando formas innovadoras para mejorar sus productos día a día.

La aparición de instrumentación para la captura de vídeo y sincronización avanzada está permitiendo a los fabricantes investigar nuevas dimensiones en el análisis de la textura. Con el uso de este equipo innovador puede lograr resultados más precisos y objetivos que faciliten mejoras y aumenten el éxito comercial de sus productos.

Medida de la "rallabilidad" de queso

El queso rallado al por menor listo para su consumo es un mercado de rápido crecimiento en toda Europa fruto de la necesidad de la comodidad y la variedad que sigue dominando todos los mercados.

Como resultado, el queso que históricamente se ha ofrecido sólo en forma de bloque debe ahora ser capaz de soportar una intensa trituración y debe ofrecer la capacidad de ser transferido al envase sin obstruir la maquinaria. El análisis de textura ayuda a las industrias lácteas a evaluar las propiedades mecánicas que van a influir no sólo en boca de sus productos, sino también de su procesabilidad.

¿Cuál es el ensayo que puede realizar esta evaluación en el laboratorio?
Stable Micro Systems ha sacado al mercado un nuevo dispositivo para evaluar con precisión la fuerza necesaria para rallar el queso o lonchearlo. Por primera vez, las industrias lácteas pueden de forma científica medir objetivamente y repetidamente propiedades relacionadas con la triturabilidad de un producto lácteo, lo que les permite perfeccionar sus recetas de queso y la producción y los procesos de envasado.

El dispositivo consiste en una plataforma con forma de rallador que se utiliza en conjunción con el Analizador de Textura TA.XTplus y se compone de una plataforma de rejilla que consiste en un adaptador para  las diferentes rejillas intercambiables (cada una con un calibre determinado) y un soporte de muestras que puede actúar como molde para preparar la muestra.

El analizador de textura TA.XTPlus se utiliza en posición horizontal para garantizar una aplicación constante de la fuerza sobre la muestra. Esta configuración permite además que las muestras puedan ser probados repetidamente a lo largo de varios ciclos, sin la necesidad de volver a cargar la muestra.

Del mismo modo, la ubicación de una masa por encima de la muestra permite que el queso mantenga un contacto constante con la plataforma de rejilla para una medición consistente. La plataformas pueden hacerse a medida aunque se incluyen dos tipos de de rejillas y una cuchilla de mandolina para la medición de loncheado.

Esto asegura condiciones de ensayo realistas y proporciona información valiosa sobre la calidad y el rendimiento del queso, así como la forma en que se procesa mejor. Véalo en acción!


¡Asegúrese de que su queso es genial!

Ya se trate del ingrediente básico de una salsa o de un simple relleno en una pizza, el queso es un elemento versátil, capaz de asumir una variedad de roles funcionales en toda cocina. El queso puede, sin embargo, verse afectado por diversas condiciones ambientales que pueden tener un efecto adverso en la triturabilidad, que además está influenciado por factores tales como la grasa, la humedad y el contenido de sal, el pH y la madurez.

Del mismo modo, la forma en que el queso es manipulado o tratado influye en su comportamiento a la hora de rallarlo o lonchearlo y  por tanto afecta a la calidad del producto terminado.  Nuestra nueva plataforma de rejilla permite a los fabricantes evaluar muchos tipos de queso, cuyos resultados pueden ayudar a los planes de investigación y desarrollo de producto, optimizar los parámetros de procesamiento y de informar y facilitar el control de calidad.

Además de evaluar el queso como un producto final en las industrias lácteas, la plataforma de rejilla también se puede utilizar en entornos de procesamiento de alimentos para asegurarse de que puede soportar el procesamiento a alta velocidad en aplicaciones tales como pizzas, comidas preparadas, salsas y productos de aperitivo.

Midiendo el sonido de panecillos crujientes

El "crujiente" es un atributo cada vez más buscado por los consumidores, que ahora disfrutan de una gama como nunca la hubo de productos de panadería internacionales, incluyendo baguettes, chapatas, focaccias y panes crujientes. 

La corteza externa crujiente y un sonido quebradizo son una parte esencial de la experiencia de comer cualquier producto de panadería y ahora se puede medir de forma repetible y objetiva. Zeelandia, fabricante global de ingredientes de panadería, presente en centenares de países, ha sido pionero en utilizar un método de ensayo nuevo y efectivo para determinar la dureza de los productos de panadería utilizando equipos de Análisis de Textura del líder en el mercado.

Combinando la sonda de Stable Micro Systems de apretamiento en V con mediciones acústicas simultáneas, Zeelandia obtiene un análisis objetivo y detallado de la rotura de la corteza. Esto permite a la empresa a desarrollar ingredientes de alto rendimiento que responden a un sector dinámico y en crecimiento en el mercado de la panadería.


El nuevo ensayo combina el uso de un micrófono con una de apretamiento en 'V' conectadas a un Analizador de Textura TA.XTplus de  Stable Micro Siystems. La sonda en 'V' se compone de dos dedos redondeados con forma de "V" que se acercan a la muestra y la aprietan durante un tiempo determinado y una distancia especificada. El software del Analizador de Textura Exponent mide la fuerza requerida para comprimir la muestra y los sonidos emitidos por ésta mientras la compresión se lleva a cabo.

Cuanto mayor es la lectura de la fuerza y de las emisiones acústicas, el producto manifiesta un nivel de crujiente superior.

Henk Mulder, científico físico en Zeelandia, comenta: "el equipo de Stable Micro Systems es extremadamente preciso y versátil. Las pruebas manuales, e incluso nuestros métodos de pruebas de laboratorio anteriores, no nos permitieron obtener detalles suficientes para poder extraer conclusiones significativas para nuestro propósito de desarrollo de nuevos productos o simplemente control de calidad. La sonda de apretamiento en 'V' mide parámetros valiosos, pero la captura del sonido producido durante el ensayo utilizando el detector de envolvente acústica proporciona resultados mucho más detallados que se pueden utilizar en el desarrollo de nuevos productos y análisis de la competencia así como en tareas de control de calidad."

Coen Sander, tecnólogo de alimentos en Zeelandia, añade: "El perfeccionamiento de la textura en productos crujientes es particularmente difícil porque a pesar de la corteza crujiente, estamos a menudo, también en la búsqueda de un interior blando y suave - todo con una vida útil máxima. Ahora estamos probando una amplia gama de productos horneados terminados que contienen diferentes ingredientes Zeelandia en proporciones variables. Cotejar y comparar estos resultados detallados obtenidos con los ensayos significa que podemos evaluar el impacto de los cambios en las recetas y las condiciones de procesamiento."

Conny van Loon, manager de ventas de Stable Micro Systems, lo resume así: "Este es el ejemplo más reciente del desarrollo de ensayos a medida de un cliente de Stable Micro Systems para responder a sus propias necesidades y las de su mercado. Zeelandia ahora puede ofrecer a sus clientes, incluso apoyo técnico más valioso, así como continuar con la mejora de su propia oferta de productos"