El Análisis de Textura y el desarrollo de alimentos para las personas mayores

El crecimiento de 2 mil millones de personas en el último siglo ha dado lugar a una población mundial que envejece. En 2025, el mundo tendrá casi 800 millones de personas mayores de 65 años.

Alrededor de 556 millones de ellos vivirán en países en desarrollo, 254 millones en los desarrollados. De hecho, las Naciones Unidas estima que la población mundial de más de 60 años se elevará del 11% en 2000 al 22 % en 2050. Mientras que la edad es sólo un número, los números van sin duda en aumento.

Sin embargo, otro desafío al que se enfrenta el sector es que las percepciones sensoriales necesarias para la palatabilidad de los alimentos - vista, tacto, olfato y gusto - disminuyen a medida que los seres humanos envejecen. Mientras que el sabor es el factor más importante para todos los consumidores, la textura de los alimentos puede ser una mayor preocupación para los consumidores de más edad que los más jóvenes, ya que, según Peter Halley en el Instituto Australiano de Bioingeniería y Nanotecnología, el 40% de las personas mayores tienen problemas para masticar y deglutir. Por ello, la importancia de la textura en los alimentos para el adulto mayor es primordial.

Una cuestión de mantener la textura
En el desarrollo de productos alimenticios y de bebidas para el consumidor de más edad, los fabricantes tienen un número de factores a tener en cuenta, además de cualidades funcionales y nutricionales. El proceso de envejecimiento se acompaña de disminución de la eficiencia en la percepción sensorial, la cual se define como la combinación de olfato (olor), gustación (sabor), sensaciones químicas y no químicas en la piel (tacto), la visión, la audición y la cinestesia (movimientos del cuerpo).

Esta es la forma en que un individuo recibe información sobre el sabor, la temperatura, el color, el aspecto de un alimento, y la textura por lo que esta disminución funcional puede conducir a una disminución de la palatabilidad de los alimentos y la falta de desarrollo de la saciedad sensorial específica. Esto podría explicar el hecho de que en los países occidentales la población de edad avanzada es el grupo demográfico más grande en riesgo de dieta inadecuada y la malnutrición. Los desarrolladores de productos tienen que tener en cuenta las pérdidas sensoriales que experimentan estas personas en la formulación de sus alimentos y bebidas, mientras que al mismo tiempo han de darse cuenta de que no todos los sentidos y no todos los consumidores se ven afectados de la misma manera.

La textura a menudo se da por sentado. Los actos de la masticación (masticación) y la deglución juegan un papel muy importante no sólo en la ingesta de nutrientes, sino también en una experiencia gastronómica agradable. Esto se hace difícil cuando la salud dental comienza a degradarse y el flujo de saliva disminuye. La falta de dientes y el uso de prótesis dentales tienen impacto en el acto de la masticación y reducen las fuerzas al masticar. Además, la eficiencia también puede verse afectada por una disminución en las fuerzas al morder y masticar atribuida a los cambios relacionados con la fuerza muscular según la edad.

El proceso de la masticación es también muy dependiente de la retroalimentación sensorial de la boca. Los receptores en la bocal responden a la presión, vibración, posición, el dolor, y la temperatura, así como al gusto. La retroalimentación táctil permite la determinación de la posición de la comida en la boca, de la fuerza apropiada necesaria para mascar, y de la adecuada formación, tamaño y consistencia de la comida para tragar.

Desafortunadamente, en respuesta a la demanda de los consumidores de productos más saludables, los fabricantes por lo general tienen que quitar o añadir ingredientes, que pueden tener un efecto adverso sobre la textura y palatabilidad del producto acabado. Como consecuencia, la búsqueda del consumidor por alternativas más saludables a menudo conduce al sacrificio de la textura óptima.  

De buen sabor y fácil de tragar
Los cuidadores de los adultos mayores se enfrentan a desafíos únicos en la prestación de alimentos ricos en nutrientes para las personas con problemas de masticación / deglución. De manera óptima, los alimentos destinados a las personas mayores no sólo deben saben bien y ser sanos, sino que también deben ser fáciles de masticar y tragar, ya que estos dos procesos básicos alimentarios tan a menudo dan problemas en las personas mayor. Los espacios entre los dientes, dientes flojos, y prótesis dentales mal ajustadas a menudo hacen que sea imposible masticar eficientemente. Pero los alimentos que son demasiado blandos, o demasiado líquido también pueden dar lugar a problemas y también pueden tener consecuencias peligrosas - tales como dificultad en la respiración aguda, o infección causada por restos de alimentos que no podían ser completamente expulsados ​​del tracto respiratorio.

El reto para la industria alimentaria es desarrollar comida deliciosa que pueda ser fácilmente ingerida pesar de las discapacidades de los consumidores. Las personas mayores pueden necesitar comer sólo alimentos blandos, o pueden requerir que los alimentos sean cortados, o molidos / picados / triturados con un procesador de alimentos. Se recomienda ofrecer alimentos que tengan normalmente la textura deseada, como el puré de patatas, de cereal cocido, pudín y yogur. Las salsas también pueden necesitar ser añadidas a los alimentos para garantizar que estos son lo suficientemente húmedos para tragar, pero también pueden cambiar el sabor de la comida.

Mejora de los alimentos con textura modificada
Al igual que la textura de los alimentos se pierde con el triturado, el sabor de la comida también cambia y los alimentos pueden llegar a ser menos aceptables. Mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos con modificación de texturas ayudará a mejorar la aceptabilidad y el disfrute de estos alimentos. El uso de espesantes y gelatinas puede ayudar a la textura de ciertos alimentos.

Se pueden evitar los efectos indeseables en la textura de alimentos modificados a través del diseño de alimentos específicos y los alimentos pueden ser formulados para satisfacer las necesidades especiales de este grupo objetivo en particular. Exactamente cómo hacer esto era el objetivo de Karin Wendin y sus colegas del Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (SIK).

Una vez que se ha modificado la textura, el sabor se convierte en un sentido muy importante que se utiliza para identificar la comida. Mejora el sabor natural de los alimentos puede ayudar con el reconocimiento de los mismos. Los alimentos más dulces son los preferidos por las personas mayores. Añadir un poco de azúcar u otro edulcorante mejora la aceptabilidad de algunos alimentos con modificación de texturas como las verduras dulces, mientras que la adición de sal, salsa o un potenciador del sabor se recomienda en las carnes. Sirviendo los "alimentos calientes, calientes" y " los fríos, fríos" se mejora el sabor y la aceptabilidad también. Mejora el sabor de los alimentos también se ha demostrado que aumenta el flujo de saliva y mejorar la inmunidad. Alimentos altamente condimentados estimulan la deglución y la masticación.

Presentación de Alimentos
El aspecto de los alimentos se cambia dramáticamente con la trituración. El aspecto de los alimentos a menudo cambia tanto que el individuo que recibe la comida puede no saber qué alimentos están siendo servidos. El color se convierte en una clave para el reconocimiento de alimentos. Mezclas de verduras, como un puré de guisantes y zanahorias, pueden hacer que sea imposible identificar la comida y tanto el color como el sabor de las verduras originales pueden perderse.

Con la pérdida de la textura de los alimentos, la capacidad de ver, el gusto y el olfato es esencial para el disfrute de la comida. Sin embargo, la enfermedad, medicamentos y condiciones de la enfermedad pueden alterar estos sentidos en el adulto mayor y disminuir aún más el disfrute de los alimentos. Garantizar colores vibrantes naturales y deliciosos sabores y aromas en los alimentos con modificación de textura puede resultar en el disfrute de alimentos y la mejora de la ingesta de alimentos.

Análisis de la textura: La medición de los efectos de la re- formulación y el procesamiento
Numerosos estudios han demostrado que la textura de un producto está estrechamente vinculada a su popularidad. El análisis de textura ofrece a los fabricantes una manera efectiva de probar científicamente las propiedades texturales de sus productos para evaluar atractivo para el consumidor. La dureza de una salchicha, por ejemplo, podría tener un impacto en el éxito de una marca. La lealtad del consumidor, por otro lado, puede estar influenciado por la suavidad de un pan. Con una amplia gama de posibilidades de aplicación, el análisis de textura se puede utilizar en muchos sectores de la industria alimentaria - desde la carne, a la panadería y productos lácteos - con el fin de lograr una mayor satisfacción de los consumidores cuando se trata de cuestiones de textura en los alimentos para los ancianos.

Análisis de Textura: ayudar al desarrollo de alimentos para las personas mayores
Alrededor del 40 % de las personas de edad avanzada tienen dificultades en la masticación y para tragar los alimentos, y esta dificultad tiene un flujo obvio en efecto para su salud en términos de nutrición, el bienestar y la calidad de vida en general.

Cómo hacer que la comida sea más sabrosa y al mismo tiempo fácil de tragar es un área de investigación en curso. Mediante la aplicación de la reología, el desarrollo de nuevos modelos de textura, y estudiando el comportamiento de los alimentos en la nutrición y al tragar, se puede lograr un enfoque más científico en la formulación y en el diseño de nuevos alimentos con textura modificada.

El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de accesorios de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

Determinación de firmeza en legumbres cocidas

La calidad y los resultados de la cocción son características importantes para la calidad de las legumbres- guisantes (Pisum sativum), lentejas (Lens culinaris), garbanzos (Cicer arietinum) y frijoles (Phaseolus vulgaris), ya que generalmente se consumen después de la cocción.

En estos productos se requiere de cocción para asegurar una calidad sensorial aceptable. La textura / firmeza es uno de los factores de calidad más importantes que influyen en la aceptación del consumidor de legumbres cocidas. Por lo tanto, la evaluación de la textura / firmeza de legumbres cocidas es crítica para la determinación de la calidad y los resultados de cocción.

Hay varios métodos disponibles para medir la textura / firmeza de legumbres cocinadas, tanto subjetivos como objetivos, pero hasta ahora, no existía un método universalmente aceptado.

¿Cuál es la solución de la ensayo?
Los miembros del Comité Técnico de Métodos Aprobados de la AACCI (Asociación Internacional de Técnicos Cerealistas) han anunciado recientemente un método estándar (56-36,01) desarrollado para la determinación de la firmeza de legumbres cocinadas. Un estudio en colaboración con diez laboratorios, que analizaron 26 duplicados de trece muestras diferentes no identificadas y se encargaron de evaluar la repetibilidad y reproducibilidad del método. El análisis estadístico de los datos indicó que dentro del laboratorio la desviación típica relativa de las muestras va desde 2,45 hasta 7,24 %, y la desviación estándar relativa entre laboratorios varió desde 4,23 hasta 8,80 %.

Después de la cocción de acuerdo con el procedimiento de preparación estándar, la firmeza de las muestras de legumbre se determina usando un analizador de textura TA.XTplus, introduciendo aproximadamente 7,5 g de la muestra preparada en el receptáculo de la sonda Mini Kramer. La muestra se comprime y se extrusiona a 1,5 mm/s. La firmeza de la muestra cocida se define como la fuerza máxima requerida para cizallar la muestra preparada y se expresó como la fuerza máxima de cizallamiento por gramo de muestra cocinada (N/g de muestra cocinada). Los valores de firmeza deben ser una media de seis determinaciones.

Este accesorio es sólo un ejemplo de una amplia gama de accesorios de análisis de textura disponibles para la evaluación de la textura de los productos vegetales.

¿Es el chocolate un problema para usted?

Actualmente, en la fabricación del chocolate se utilizan equipos automatizados que han sustituido a los procesos manuales tradicionales que dependían en gran medida de la experiencia y habilidad del chocolatero.

Para lograr la satisfacción del cliente y mejorar los procesos de control de calidad es fundamental conocerar las condiciones de procesamiento y los parámetros de control más adecuados, tales como el tiempo, la temperatura, el contenido de humedad y la humedad relativa del aire circundante.
Investigadores de la Universidad de Leeds han estudiado las influencias de estos factores durante la etapa de enfriamiento del proceso de fabricación de chocolate para evaluar la facilidad de desmoldado. La determinación experimental de la adhesión de chocolate a un molde se realizó con un dispositivo desarrollado específicamente para este trabajo.

La fuerza de adhesión a la superficie (o pegajosidad) se midió tirando de una sonda de policarbonato plana en contacto con una muestra solidificada de chocolate - como se muestra esquemáticamente en la imagen- imitando las fuerzas involucradas en el proceso de desmoldado de las barras de chocolate comerciales. Los resultados demostraron que los parámetros de procesamiento, tales como la temperatura, tiempo de contacto y la humedad relativa del medio ambiente circundante, tienen un impacto significativo sobre la cristalización de chocolate y procesos de solidificación y en la adherencia de chocolate a la superficie del molde.


La importancia de controlar la temperatura en los ensayos

Una Cabina Peltier de control de temperatura hizo posible mantener un rango de temperatura controlada entre 0 °C y 50 °C durante los ensayos. También se midió la dureza de las muestras de chocolate solidificado con el fin de determinar el efecto causado por las diferentes condiciones de procesamiento en el chocolate usando una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 2 mm para penetrar a una profundidad de 5 mm. La fuerza máxima obtenida durante esta penetración fue tomada como una medida de la dureza.

Este es un resumen del trabajo llevado a cabo en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds y en Nestlé Product Technology Centre de York, Reino Unido y publicado por Esther L. Keijbets, Jianshe Chen y Joselio Vieira en el Journal of Food Engineering, 98 (2010), 133-140.

Este estudio, centrado en las propiedades adhesivas del chocolate en el proceso de desmoldado, es sólo uno de los numerosos proyectos generados por los usuarios que demuestran la versatilidad y la capacidad de los Analizadores de Textura de Stable Micro Systems.

Consulte nuestro artículo de confitería 'Extra Texture' en las páginas 36-38 de la revista Kennedy's Confection (edición de octubre de 2012) donde hay un resumen de los ensayos de análisis de textura en productos de confitería sólidos.

Medición de la terneza en carne de ave

El aumento en la dureza de la carne es uno de los problemas más comunes al que se enfrenta la industria cárnica actualmente.

Este problema parece surgir de una mayor demanda de los consumidores de productos cada vez más elaborados, que a su vez obliga a los productores a aumentar la producción. Para mantener el ritmo con la demanda del mercado, los procesadores han tenido que evaluar varios métodos para aumentar la producción de carne sin hueso, sin afectar negativamente a la aceptación general de los consumidores.

Se conocen muchos factores de procesamiento que pueden afectar a la terneza de los filetes de pechuga de pollo. La terneza es la propiedad más significativa en la calidad y ha sido descrita como la característica sensorial más relevante de la carne, teniendo de ese modo el mayor impacto en la aceptabilidad del consumidor. La necesidad de garantizar la aceptación del consumidor y el creciente reconocimiento de la importancia de la terneza ha llevado al desarrollo de métodos instrumentales para el seguimiento de esta propiedad.

Se han desarrollado numerosos procedimientos instrumentales para la evaluación de la terneza de la carne desde finales de los años 20, debido al papel importante que juega la terneza en la palatabilidad de los consumidores de productos cárnicos. Tradicionalmente la terneza de la carne cocida es evaluada por medios sensoriales puesto que es un atributo percibido sensorialmente por los seres humanos. Sin embargo, la evaluación sensorial es un método costoso, subjetivo y requiere de mucho tiempo, lo que ha llevado al desarrollo de enfoques instrumentales para la estimación de la percepción de la terneza de la carne.

Hasta la fecha, se ha dedicado una gran cantidad de esfuerzo al desarrollo de tales métodos instrumentales. Como resultado de ello, existen numerosos métodos para la medición de la terneza de la carne de pechuga de pollo. Los métodos instrumentales como el sistema de cizallamiento por compresión (hoja múltiple) de Allo -Kramer y el sistema de cizalla por cuchilla de Warner Bratzler son de uso común en la industria de las aves de corral para la evaluación de los efectos causados por el envejecimiento de la carne y del deshuesado. El análisis sensorial descriptivo es un método que los investigadores utilizan comúnmente para evaluar los atributos relacionados con la terneza de la carne de aves de corral. Estos tipos de ensayo son muy fiables y han demostrado buena correlación con los análisis instrumentales, sin embargo, pueden ser muy extensos en el tiempo.

De los métodos instrumentales existentes para medir la terneza de la carne, la cuchilla Meullenet - Owens es la de más reciente introducción tras la investigación llevada a cabo en la Universidad de Arkansas y se ha establecido como un indicador fiable de la terneza de la carne de aves de corral. El método ha ganado en popularidad debido a su alta fiabilidad, así como simplicidad en comparación con la de otros estándares de la industria (cizalla con Warner-Bratzler o cizalla y compresión con Kramer). El método utiliza una cuchilla de dimensiones definidas fijada a un Analizador de Textura TA.XTplus con el que se realiza un ensayo de corte / cizalla. Con la cuchilla Meullenet - Owens los ensayos se realizan en filetes intactos y con la mínima manipulación por parte del operador, penetrando una profundidad de 20 mm, siendo un método mucho menos destructivo, ya que sólo se hace en la muestra una pequeña incisión.

Al realizar ensayos de corte / cizalla el filo constante de la cuchilla es siempre una consideración o motivo de preocupación. La ventaja de la realización de los ensayos utilizando una cuchilla fácilmente disponible (como la que la indicada) es que la cuchilla puede ser sustituida después de cada ensayo o un número convenido de ensayos, asegurando el filo de los bordes y por lo tanto el aumento de la repebilidad de los resultados. Se recomienda que la hoja sea reemplazada cada 100 mediciones para un rendimiento óptimo de corte y mantener la repetibilidad.

La cuchilla Meullenet - Owens no sólo es fiable en los estándares de la industria y muestra una mayor correlación con las propiedades sensoriales que el método de Allo -Kramer, sino que también es más rápido debido a la eliminación de las etapas de corte de la muestra. Se ha demostrado que tanto con Warner-Bratzler como con Kramer los resultados pueden verse afectados por las dimensiones de la muestra. Por otra parte, la cizalla con Kramer es tan dependiente de dimensiones de la muestra que es una práctica frecuente dividir la fuerza máxima de cizallamiento por el peso de la muestra.

Los ensayos con la cuchilla Meullenet - Owens han demostrado también requerir de menos tiempo, hasta 60 mediciones se pueden realizar en 1 hora en comparación con las 30 mediciones en la misma cantidad de tiempo para el ensayo de cizalla con Kramer. Las fuerzas medidas también son sustancialmente más bajas que las producidas con un ensayo con Kramer, permitiendo así que los ensayos se puedan realizar con un Analizador de Textura TA.XTplus.

Estar en la vanguardia de la medición de la terneza de carne de ave

Los ensayos con la cuchilla Meullenet - Owens se llevan a cabo en filetes enteros intactos, lo que minimiza los errores experimentales atribuibles a la preparación de las muestras, se acorta el tiempo de preparación de la muestra y conlleva la realización de ensayos más sencillos. La aplicación este método aportará ventajas sobre los estándares industriales existentes para la carne de ave y será de beneficioso para la industria avícola, ya que podría ahorrar de manera significativa el trabajo, tiempo y experiencia para implementar el control de calidad de rutina.

La energía requerida para la cizalla (N * mm) se calcula como el área bajo la curva desde el principio hasta el final del ensayo y dureza como la fuerza de corte máxima (N), también registrada durante el ensayo. Ambos parámetros se utilizan como evaluación instrumental de la terneza de la carne.

Los experimentos muestran que el número óptimo de repeticiones necesarias con la cuchilla Meullenet – Owens para una estimación fiable de la terneza es de cuatro cizallas en lugares predeterminados del filete para la cizalla.

¿Para qué se utiliza el Analisis de Textura?

Bienvenidos al nuevo blog de ​​Analisis de Textura

Este nuevo recurso digital se mantendrá al día con las últimas tendencias, noticias y puntos de vista del mundo del análisis de la textura. 

Si usted es nuevo en la ciencia o un usuario a largo plazo del equipo de análisis de textura, nos aseguraremos de que hay un montón de material, actualizada periódicamente, para mantenerle informado, debates clave y despertar la inspiración. Esta semana estamos viendo el papel del análisis de la textura en la producción de alimentos - el mayor mercado Stable Micro Systems.

¿Por qué casi todos los principales productores de alimentos del mundo emplean análisis de textura, y qué beneficios les aporta?  

Dar a los consumidores exactamente lo que quieren 

los consumidores de hoy lo quieren todo, exigiendo una amplia variedad de alimentos que no sólo tienen que tener un buen sabor, sino satisfacer todos los sentidos.

Patatas fritas con un crujido satisfactorio, yogures cremosos lujo - desde la década de 1950, los fabricantes han visto en la textura el papel crítico que juega en la experiencia de comer. Los paneles de cata cada vez prestan más atención a la textura cada vez evaluada, sin perder de vista parámetros como el sabor o color. 

A pesar de dar un mejor conocimiento de disfrute general de los alimentos, estas pruebas tienen sus limitaciones. Ellos fueron (y siguen siendo) subjetiva, lento y difícil de repetir o comparar. 

Rápido, confiable, invaluable: ahí es donde viene la necesidad del análisis de la textura instrumental: Originalmente introducido hace unos treinta años, ofrece a los fabricantes una manera rápida, objetiva, detallada y repetible de determinar la textura de un producto. 

Prueba de esta manera es muy valiosa tanto para I + D y control de calidad, por lo que hoy es utilizado por los principales fabricantes de alimentos en todo el mundo para complementar y mejorar las pruebas subjetivas de sabor. 

 A través de numerosos sectores de la industria alimentaria (así como aplicaciones no alimentarias), el análisis de textura se ha convertido rápidamente en una herramienta vital en el arsenal de los científicos de alimentos, equipos de desarrollo y gerentes de control de calidad en todo el mundo. 

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