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6: Medición de la untabilidad en queso con la sonda de
untabilidad Extensibilidad de margarina y mantequilla es un aspecto importante para la aceptabilidad de estos productos por los consumidores. La untabilidad, en términos pragmáticos, es la facilidad con la que un producto se puede extender en una capa fina y uniforme sobre una superficie, por ejemplo, pan. La firmeza o dureza se puede medir por la fuerza requerida para obtener una deformación dada o por la cantidad de deformación bajo una fuerza dada. Aunque extensibilidad es también una deformación bajo una carga externa, es una propiedad más dinámica que la firmeza o dureza. Las mediciones de firmeza y capacidad de extensión suelen estar altamente correlacionadas, sin embargo esta relación no suele ser perfecta. La margarina, por ejemplo, se extiende en el pan más fácilmente que la mantequilla, es más untable incluso cuando los valores de dureza son inicialmente iguales entre ambos productos. Factores que afectan la untabilidad La relación de sólido a líquido de la grasa en un producto es probablemente el factor más importante que determina la dureza y la extensibilidad. Sin embargo, la dureza y la falta de ella, o suavidad, no son los únicos factores que influyen en la capacidad de untabilidad. La suavidad y la fragilidad son otros componentes de la propiedad de extensibilidad. Esto tiene más que ver con el tamaño y la forma de los cristales de grasa que con su cantidad. Un producto es suave cuando los cristales son relativamente pequeños y esto es compatible con la dureza, como en el caso de la mantequilla y la margarina. La fragilidad se asocia con un alto contenido en grasa sólida y/o el gran tamaño de los cristales de grasa. Bajo estas condiciones, los cristales grandes se entrelazan para dar lugar a un producto quebradizo. Estas condiciones rara vez se producen en la mantequilla blanda o en la margarina. Medición de la untabilidad y la pegajosidad Muchas personas están interesadas en la medición de la untabilidad de productos alimenticios tales como la mantequilla, mantequilla de cacahuete, margarinas, queso, y crema de queso. Estos productos suelen ser muy sensibles a la cizalla y son difíciles de preparar consistentemente para los ensayos. Ensayos de penetración y de compresión son métodos sencillos que dan buenos resultados de la dureza de la muestra. Las mediciones de dureza sin embargo, incluso con las sondas de cono, no siempre son buenos indicadores de la extensibilidad. La sonda de untabilidad es un accesorio que mide la facilidad con la que un producto se puede aplicar en una capa fina y uniforme. Se compone de una sonda cónica de 90° y cinco recipientes cóncavos de perpex que encajan a la perfección. Las muestras se producen en los contenedores cóncavos inferiores antes de los ensayos o se rellenan con una espátula y luego se enrasa la superficie. De esta manera no se manipula en exceso el producto y los diferentes métodos de rellenado sólo afectarán a la primera parte del ensayo. La sonda de untabilidad se suministra con cinco recipientes para muestras que se rellenan antes de los ensayos y luego se colocan centrados bajo el cono superior. Los recipientes para muestras pueden ser almacenados en ambientes refrigerados o congelados, o se pueden dejar a temperatura ambiente antes de los ensayos (ver más control de la temperatura del ensayo). La untabilidad del producto se caracteriza en la etapa final del ensayo. La sonda en forma de cono no ofrece en su superficie irregularidades en las que el producto pueda ser comprimido, por lo que el producto es forzado a fluir hacia el exterior a 45° entre las superficies del cono y del contenedor, proporcionando información del grado de untabilidad. La retirada de la sonda también puede ofrecer algunas ideas sobre las características adhesivas de un producto. Explicación del ensayo y resultados Durante el ensayo la fuerza aumenta hasta el punto de máxima profundidad a medida que el cono penetra en el recipiente. El valor del pico de fuerza (fuerza máxima) puede ser tomado como la “firmeza” a la profundidad especificada. Una muestra más firme también muestra un área positiva más grande, que representa la cantidad total de la fuerza (o denominado también “trabajo de cizalla”) necesaria para realizar el proceso de corte. Ambos valores se han utilizado para cuantificar la untabilidad de las muestras, sin embargo, uno de las dos mediciones suele dar información más relevante que la otra. Durante el movimiento de retorno de la sonda se caracterizan las propiedades adhesivas del producto, que se cuantifican mediante la zona negativa de la curva. |
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7: Medición de capacidad de extensibilidad en queso fundido
con el accesorio de extensibilidad de queso No debemos olvidar los productos lácteos fundidos. La extensibilidad del queso es una importante característica textural en una amplia gama de aplicaciones de alimentos - en particular, pizza. La congelación, la trituración, la descongelación e incluso el cocinado pueden tener un impacto significativo en sus características texturales. Productos bajos en grasa también presentan características muy diferentes en comparación con las versiones completas de grasa. Todo esto puede resultar en una sensación en la boca con la textura deseada. Tradicionalmente, una de las formas más comunes para poner a prueba la capacidad de estiramiento de queso era levantarlo manualmente con un tenedor y estimar la fuerza requerida para estirar, así como la longitud a la que se extiende. Este método es inherentemente subjetivo y poco fiable. La medición de la extensibilidad / fibrosidad En respuesta a la necesidad de una metodología objetiva para la caracterización del queso fundido llevó a Stable Micro Systems a desarrollar la plataforma de extensibilidad de queso. En combinación con el Analizador de Textura TA.XTplus, la plataforma comprende un recipiente apto para microondas, un sistema de sujeción y una sonda en forma de tenedor de doble cara. El queso se corta en cubos pequeños y se calientan en el recipiente hasta que se funde. El dispositivo de retención permite que el recipiente quede sujeto a la base del analizador de textura. Una vez fijado el tenedor a la célula de carga, el brazo del analizador de textura tira del tenedor hacia arriba a través del queso fundido y software Exponente mide la fuerza requerida para estirar el queso y la distancia al punto de rotura. Los resultados típicos muestran que a mayor distancia, mayor elasticidad del queso. Para mayor repetibilidad se puede conectar una sonda de temperatura PT100 para controlar la temperatura de la muestra. Los ensayos pueden programarse para comenzar cuando se alcanza una temperatura determinada. |
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8: Medición de capacidad de extrusión de queso fundido con
una sonda de extrusión directa La extrusión es el trabajo que se requiere para empujar o hacer fluir un producto. Para productos lácteos contenidos en los tubos, como quesos procesados y yogures, la extracción del contenido está basado en apretar el envase para extraer el producto. La capacidad para extraer el producto de manera eficaz es esencial y la consistencia del contenido es fundamental para su facilidad de extracción del envase cuando sea necesario. Si la sustancia es demasiado densa, los consumidores experimentan dificultades para extraerlo; si es demasiado fluido, el producto podría presentar fugas. Suponiendo que el tamaño del orificio se mantiene constante, la fuerza para apretar el envase depende en gran medida de la consistencia del producto. Para intentar imitar esta situación se puede optar por un ensayo de extrusión directa. La sonda de extrusión directa mide la fuerza de compresión requerida para que un pistón en forma de disco consiga extrusionar un producto a través de un orificio de tamaño estándar situado en la base del recipiente que contiene la muestra. Dependiendo de la consistencia de la muestra, en la base del recipiente se puede colocar un disco con un orificio de salida de mayor o menor tamaño. El émbolo bien ajustado que actúa casi como un pistón comprime la muestra y crea un flujo hacia adelante a través del orificio del disco. Productos adecuados para este tipo de ensayo incluyen grasas para hornear, pastas y líquidos viscosos sin la presencia de partículas. |
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9. Medición de consistencia / extrusión de embalajes con la
sonda de extrusión para sobres y tubos Un gran número de los productos lácteos y condimentos se comercializa en sobres o tubos dosificadores para un uso más rápido y sencillo, así como para facilitar el almacenamiento a largo plazo. Para los productos en tubos, tales como quesos procesados y yogures, es esencial extraer de manera eficaz el producto de su envase. Si la sustancia es demasiado densa, los consumidores experimentan dificultades para extraerlo; si es demasiado fluido, el producto podría presentar fugas. El nuevo dispositivo de extrusión para sobres y tubos cuantifica la fuerza requerida para la extrusión de los contenidos de tubos y bolsitas de embalaje. La plataforma permite el posicionamiento vertical de un sobre o tubo entre dos rodillos, se sujeta el extremo cerrado con una mordaza en la parte superior. La mordaza tira del sobre / tubo hacia arriba a través de los rodillos, lo que obliga la salida del contenido. Cuanto mayor sea la fuerza registrada durante este ensayo, mayor dificultad experimentará un consumidor para extraer la cantidad de producto requerida. La medición de la fuerza requerida para extraer el contenido de un sobre o tubo a intervalos regulares durante un largo período de tiempo, permite a los desarrolladores analizar los cambios en la consistencia de un producto a lo largo de su vida útil y adaptar las formulaciones en consecuencia. Este equipo de extrusión especialmente diseñado puede alertar a los fabricantes de la idoneidad de un producto para el envasado en este formato. Un ensayo en esta etapa de la producción podría significar la diferencia entre un producto exitoso y atractivo y uno que provocará gastos innecesarios y molestias. |
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10: Medición de la resistencia al rallado de queso duro con
la sonda de rallado de queso La nueva sonda de rallado de queso mide con precisión la fuerza requerida para rallar una porción de queso duro. Por primera vez, las industrias lácteas pueden medir científica y objetivamente la rallabilidad del queso, lo que permite perfeccionar las formulaciones y los procesos de producción y envasado. El queso rallado es un mercado de rápido crecimiento en toda Europa como respuesta a la necesidad de comodidad y rapidez que demandan los consumidores. Como resultado, el queso que históricamente se han ofrecido sólo en forma de bloques ahora debe ser capaz de soportar la intensa trituración, la transferencia del producto y el envasado sin ocasionar obstrucciones en la maquinaria. El análisis de textura ayuda a las industrias lácteas a evaluar las propiedades mecánicas que influirán no sólo en la sensación en boca de su producto, sino también en la capacidad de procesamiento. La nueva sonda de rallado se utiliza en conjunción con el analizador de textura TA.XTplus y comprende una plataforma a la que se acoplan diferentes rejillas intercambiables y un soporte para la sujeción del bloque de queso durante los ensayos. El analizador de textura se utiliza en posición horizontal para garantizar una aplicación constante de fuerza sobre la muestra. Esta configuración también significa que las muestras pueden ser probados repetidamente a lo largo de varios ciclos sin necesidad de recarga. Del mismo modo, la ubicación de un peso por encima de la muestra permite que el queso mantenga un contacto permanente con la superficie de la rejilla para una medición de calidad. La plataforma permite la colocación de dos tipos de rejillas y una cuchilla mandoline para la medición de loncheado. Esto asegura condiciones de ensayo realistas y ofrece información valiosa sobre la calidad y el rendimiento del queso, así como la forma en que se procesa mejor. Ya se trate de un ingrediente básico en una salsa o aderezo en una pizza, el queso es un producto versátil, capaz de asumir gran variedad de roles funcionales. El queso puede, sin embargo, verse afectada por diversas condiciones ambientales que pueden tener un efecto adverso sobre la triturabilidad, propiedad que también está influenciada por factores tales como la grasa, la humedad y el contenido de sal, el pH y la madurez. Del mismo modo, la forma en que el queso se maneja y se procesa influye en la calidad del producto rallado final. Nuestra nueva plataforma permite a los fabricantes probar con muchos tipos de queso, cuyos resultados pueden ayudar a los planes de investigación y desarrollo, optimizar los parámetros de procesamiento e informar y facilitar el control de calidad. Además de la evaluación del queso como producto final de las industrias lácteas, la sonda de rallado de queso también se puede utilizar en otras industrias, en entornos de producción de alimentos para asegurarse de que pueda soportar el procesamiento a alta velocidad en aplicaciones tales como pizzas, comidas preparadas, salsas y bocadillos. |
FIN
Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.
Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.
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