Una cuestión de sonido

Crujibilidad / crujiente / fragilidad es una propiedad que se manifiesta por una tendencia cuando se somete a una fuerza aplicada para producir de repente con un sonido característico.

Es una propiedad de textura común a múltiples productos como aperitivos (patatas fritas), cereales de desayuno, fruta fresca y verduras y algunos productos horneados (galletas, galletas saladas). Este tipo de productos se asocian generalmente con curvas triangulares que muestran un punto de rotura evidente cuando se analizan individualmente o con curvas multi- pico irregulares en las pruebas a granel con gran cantidad de muestra.

El número de picos producidos son el resultado de los eventos de fractura que se han producido durante el ensayo. Contar el número de picos de fuerza, la caída de fuerza media y la medición de distancia lineal son los cálculos más comunes aplicados a tales curvas. La crujibilidad se asocia generalmente con muchos picos de fractura pequeños. Mientras que un producto frágil puede poseer el mismo número de curvas, la caída de pico a valle será significativamente mayor y la distancia lineal aumenta en consecuencia.

Fragilidad / fracturabilidad es la tendencia de un material a la fractura, al desmoronamiento, agrietado, rotura o caída al aplicarse una fuerza relativamente pequeña. Por lo general, este comportamiento se encuentra en productos de gran dureza y bajo grado de cohesión y es una propiedad de textura común a muchos productos de panadería, aperitivos y en general productos secos.

La fracturabilidad abarca el desmigajado, lo crujiente y lo quebradizo. Un material es quebradizo si está sujeto a la fractura cuando se somete a un estrés. Es decir, tiene poca tendencia a deformarse (o tensión) antes de la fractura y por lo general hace un sonido de chasquido.



El detector de referencia acústica puede ser empleado con cualquier material que produce un ruido audible cuando se realiza el ensayo, ya que recoge una dimensión adicional (el sonido) que también puede ser analizada y utilizada como una característica definitoria del producto medido. Esto se aplica generalmente a materiales frágiles y la señal acústica se genera como consecuencia de una grieta, rotura o fallo de algún tipo.


Métodos y accesorios típicos para la caracterización de la Crujibilidad / Fragilidad / Fracturabilidad

Propiedades físicas típicas que se pueden obtener a partir de un gráfico de análisis de textura
Punto de ruptura, nitidez de la rotura, fracturabilidad, crujiente, fragilidad, resistencia a la rotura, distancia de la fractura, el trabajo de ruptura.

Una amplia gama de accesorios está disponible para medir las propiedades de análisis de textura. Los anteriores son sólo ejemplos típicos de crujibilidad / fragilidad / fracturabilidad. Además podemos diseñar y fabricar  sondas y accesorios para el analizador de textura TA.XTplus a medida para sus productos y su mediciones específicas.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

Para obtener más información sobre cómo medir la textura, por favor visite nuestro sitio web.

Midiendo el sonido de panecillos crujientes

El "crujiente" es un atributo cada vez más buscado por los consumidores, que ahora disfrutan de una gama como nunca la hubo de productos de panadería internacionales, incluyendo baguettes, chapatas, focaccias y panes crujientes. 

La corteza externa crujiente y un sonido quebradizo son una parte esencial de la experiencia de comer cualquier producto de panadería y ahora se puede medir de forma repetible y objetiva. Zeelandia, fabricante global de ingredientes de panadería, presente en centenares de países, ha sido pionero en utilizar un método de ensayo nuevo y efectivo para determinar la dureza de los productos de panadería utilizando equipos de Análisis de Textura del líder en el mercado.

Combinando la sonda de Stable Micro Systems de apretamiento en V con mediciones acústicas simultáneas, Zeelandia obtiene un análisis objetivo y detallado de la rotura de la corteza. Esto permite a la empresa a desarrollar ingredientes de alto rendimiento que responden a un sector dinámico y en crecimiento en el mercado de la panadería.


El nuevo ensayo combina el uso de un micrófono con una de apretamiento en 'V' conectadas a un Analizador de Textura TA.XTplus de  Stable Micro Siystems. La sonda en 'V' se compone de dos dedos redondeados con forma de "V" que se acercan a la muestra y la aprietan durante un tiempo determinado y una distancia especificada. El software del Analizador de Textura Exponent mide la fuerza requerida para comprimir la muestra y los sonidos emitidos por ésta mientras la compresión se lleva a cabo.

Cuanto mayor es la lectura de la fuerza y de las emisiones acústicas, el producto manifiesta un nivel de crujiente superior.

Henk Mulder, científico físico en Zeelandia, comenta: "el equipo de Stable Micro Systems es extremadamente preciso y versátil. Las pruebas manuales, e incluso nuestros métodos de pruebas de laboratorio anteriores, no nos permitieron obtener detalles suficientes para poder extraer conclusiones significativas para nuestro propósito de desarrollo de nuevos productos o simplemente control de calidad. La sonda de apretamiento en 'V' mide parámetros valiosos, pero la captura del sonido producido durante el ensayo utilizando el detector de envolvente acústica proporciona resultados mucho más detallados que se pueden utilizar en el desarrollo de nuevos productos y análisis de la competencia así como en tareas de control de calidad."

Coen Sander, tecnólogo de alimentos en Zeelandia, añade: "El perfeccionamiento de la textura en productos crujientes es particularmente difícil porque a pesar de la corteza crujiente, estamos a menudo, también en la búsqueda de un interior blando y suave - todo con una vida útil máxima. Ahora estamos probando una amplia gama de productos horneados terminados que contienen diferentes ingredientes Zeelandia en proporciones variables. Cotejar y comparar estos resultados detallados obtenidos con los ensayos significa que podemos evaluar el impacto de los cambios en las recetas y las condiciones de procesamiento."

Conny van Loon, manager de ventas de Stable Micro Systems, lo resume así: "Este es el ejemplo más reciente del desarrollo de ensayos a medida de un cliente de Stable Micro Systems para responder a sus propias necesidades y las de su mercado. Zeelandia ahora puede ofrecer a sus clientes, incluso apoyo técnico más valioso, así como continuar con la mejora de su propia oferta de productos"