Análisis de textura en acción: La sonda de extensibilidad de queso

La SONDA DE EXTENSIBILIDAD DE QUESO (A/CE o A/CEA*) consiste en un recipiente resistente al calor, una sonda tenedor de doble cara y un soporte de sujeción para el recipiente.

El recipiente con el tenedor en su interior se llena con un peso controlado de queso y se calienta bien al microondas (A/CE) bien en el horno tradicional (A/CEA) hasta que el queso esté fundido.

En la base del analizador de textura se acopla el soporte de fijación que sujetará el recipiente para que no se mueva durante los ensayos.  El tenedor se conecta a la célula de carga a través de un adaptador rápido.

Durante los ensayos, el Analizador de Textura tira del tenedor a través del queso fundido, permitiendo medir la extensibilidad y la resistencia a la extensión. La resistencia del queso y su extensibilidad son atributos texturales importantes para muchos alimentos, especialmente la pizza.

* Este accesorio es un Diseño Comunitario Registrado.

Un poco más de información sobre este accesorio

Productos Lácteos Fundentes
La extensibilidad de queso es una importante característica textural en un gran número de aplicaciones en alimentos - en particular, pizza. La congelación, la fragmentación o la descongelación entre otros procesos pueden tener un impacto significativo en las propiedades de textura.

Los productos bajos en grasa también presentan características muy diferentes en comparación con las versiones no desgrasadas. Todo esto puede dar lugar a una textura con sensación en la boca no deseable. Tradicionalmente, una de las formas más comunes para poner a prueba la capacidad de estiramiento del queso era la de levantar el queso fundido manualmente con un tenedor y estimar la fuerza requerida para estirar, así como la longitud a la que se extiende. Este método es inherentemente subjetivo y poco fiable.

La medición de la extensibilidad / fibrosidad
Stable Micro Systems desarrolló la sonda de extensibilidad de queso en respuesta a la necesidad de desarrollar un método de caracterización objetivo y repetible para el queso. El queso se corta en cubos pequeños y se calienta en el recipiente hasta que funde. El contendor de muestra presenta una ranura, que encaja en el soporte y lo sujeta firmemente a la base del analizador de textura. Después se une la sonda de tenedor, el brazo del analizador de textura tira del tenedor hacia arriba a través del queso fundido y software Exponente mide la fuerza requerida para estirar el queso y la distancia al punto de rotura.

Los resultados típicos muestran que a mayor distancia, mayor elasticidad presenta el queso. Para mayor repetibilidad y replicación de la experiencia del consumidor, se puede utilizar  una sonda de temperatura PT100 para controlar la temperatura de una muestra en el momento del ensayo. El ensayo puede programarse para comenzar cuando se alcanza una temperatura elegida.

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Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para la caracterización de su producto, también podemos configurar los procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus necesidades.

El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros expertos también pueden personalizar el diseño de métodos y accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.

¡Nadie entiende el análisis de la textura como nosotros!

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Medida de la "rallabilidad" de queso

El queso rallado al por menor listo para su consumo es un mercado de rápido crecimiento en toda Europa fruto de la necesidad de la comodidad y la variedad que sigue dominando todos los mercados.

Como resultado, el queso que históricamente se ha ofrecido sólo en forma de bloque debe ahora ser capaz de soportar una intensa trituración y debe ofrecer la capacidad de ser transferido al envase sin obstruir la maquinaria. El análisis de textura ayuda a las industrias lácteas a evaluar las propiedades mecánicas que van a influir no sólo en boca de sus productos, sino también de su procesabilidad.

¿Cuál es el ensayo que puede realizar esta evaluación en el laboratorio?
Stable Micro Systems ha sacado al mercado un nuevo dispositivo para evaluar con precisión la fuerza necesaria para rallar el queso o lonchearlo. Por primera vez, las industrias lácteas pueden de forma científica medir objetivamente y repetidamente propiedades relacionadas con la triturabilidad de un producto lácteo, lo que les permite perfeccionar sus recetas de queso y la producción y los procesos de envasado.

El dispositivo consiste en una plataforma con forma de rallador que se utiliza en conjunción con el Analizador de Textura TA.XTplus y se compone de una plataforma de rejilla que consiste en un adaptador para  las diferentes rejillas intercambiables (cada una con un calibre determinado) y un soporte de muestras que puede actúar como molde para preparar la muestra.

El analizador de textura TA.XTPlus se utiliza en posición horizontal para garantizar una aplicación constante de la fuerza sobre la muestra. Esta configuración permite además que las muestras puedan ser probados repetidamente a lo largo de varios ciclos, sin la necesidad de volver a cargar la muestra.

Del mismo modo, la ubicación de una masa por encima de la muestra permite que el queso mantenga un contacto constante con la plataforma de rejilla para una medición consistente. La plataformas pueden hacerse a medida aunque se incluyen dos tipos de de rejillas y una cuchilla de mandolina para la medición de loncheado.

Esto asegura condiciones de ensayo realistas y proporciona información valiosa sobre la calidad y el rendimiento del queso, así como la forma en que se procesa mejor. Véalo en acción!


¡Asegúrese de que su queso es genial!

Ya se trate del ingrediente básico de una salsa o de un simple relleno en una pizza, el queso es un elemento versátil, capaz de asumir una variedad de roles funcionales en toda cocina. El queso puede, sin embargo, verse afectado por diversas condiciones ambientales que pueden tener un efecto adverso en la triturabilidad, que además está influenciado por factores tales como la grasa, la humedad y el contenido de sal, el pH y la madurez.

Del mismo modo, la forma en que el queso es manipulado o tratado influye en su comportamiento a la hora de rallarlo o lonchearlo y  por tanto afecta a la calidad del producto terminado.  Nuestra nueva plataforma de rejilla permite a los fabricantes evaluar muchos tipos de queso, cuyos resultados pueden ayudar a los planes de investigación y desarrollo de producto, optimizar los parámetros de procesamiento y de informar y facilitar el control de calidad.

Además de evaluar el queso como un producto final en las industrias lácteas, la plataforma de rejilla también se puede utilizar en entornos de procesamiento de alimentos para asegurarse de que puede soportar el procesamiento a alta velocidad en aplicaciones tales como pizzas, comidas preparadas, salsas y productos de aperitivo.

Cremosidad Fácil

Hay miles de quesos de diferentes regiones de todo el mundo, todos con diferentes sabores y texturas - eso es lo que hace tan atractivo!

No es sólo el sabor lo que importa, aunque, la textura tiene que ser justo para el día de hoy los consumidores más exigentes - y extensibilidad o elasticidad tiene un efecto directo en el éxito de un queso en el mercado.

¿Quién, por ejemplo, quiere una pizza cubierta de queso duro en lugar de la más apetecible en la que el queso se funde en la boca, la opción fibrosa?

Es por eso que hemos desarrollado nuestra sonda para determinar la extensibilidad de queso - para evitar los desastres en la cremosidad del queso.

A todos nos gusta un poco de queso y la plataforma se puede utilizar para todos los tipos de queso fundido. Esto ayuda a los fabricantes continuamente a introducir mejoraras sus quesos - algo que a todos puede emocionar!

En un mundo donde el sabor y la textura son todo, es vital que los productos cremosos den en el clavo. Tirar de la pizza con la boca dejando tras de sí una estela de queso fundido, es parte de la experiencia - y a nadie le gusta de otra manera!

Si su queso no es el más elástico, fibroso o cremoso del mercado, puede ser hora de repensar la estrategia de análisis y control de sus productos!

Y ahora, ¿quién tiene hambre? 


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Póngase en contacto con nosotros para conocer cómo el análisis de textura que puede ayudarle en su búsqueda para el rango perfecto de los productos lácteos.