Midiendo el sonido de panecillos crujientes

El "crujiente" es un atributo cada vez más buscado por los consumidores, que ahora disfrutan de una gama como nunca la hubo de productos de panadería internacionales, incluyendo baguettes, chapatas, focaccias y panes crujientes. 

La corteza externa crujiente y un sonido quebradizo son una parte esencial de la experiencia de comer cualquier producto de panadería y ahora se puede medir de forma repetible y objetiva. Zeelandia, fabricante global de ingredientes de panadería, presente en centenares de países, ha sido pionero en utilizar un método de ensayo nuevo y efectivo para determinar la dureza de los productos de panadería utilizando equipos de Análisis de Textura del líder en el mercado.

Combinando la sonda de Stable Micro Systems de apretamiento en V con mediciones acústicas simultáneas, Zeelandia obtiene un análisis objetivo y detallado de la rotura de la corteza. Esto permite a la empresa a desarrollar ingredientes de alto rendimiento que responden a un sector dinámico y en crecimiento en el mercado de la panadería.


El nuevo ensayo combina el uso de un micrófono con una de apretamiento en 'V' conectadas a un Analizador de Textura TA.XTplus de  Stable Micro Siystems. La sonda en 'V' se compone de dos dedos redondeados con forma de "V" que se acercan a la muestra y la aprietan durante un tiempo determinado y una distancia especificada. El software del Analizador de Textura Exponent mide la fuerza requerida para comprimir la muestra y los sonidos emitidos por ésta mientras la compresión se lleva a cabo.

Cuanto mayor es la lectura de la fuerza y de las emisiones acústicas, el producto manifiesta un nivel de crujiente superior.

Henk Mulder, científico físico en Zeelandia, comenta: "el equipo de Stable Micro Systems es extremadamente preciso y versátil. Las pruebas manuales, e incluso nuestros métodos de pruebas de laboratorio anteriores, no nos permitieron obtener detalles suficientes para poder extraer conclusiones significativas para nuestro propósito de desarrollo de nuevos productos o simplemente control de calidad. La sonda de apretamiento en 'V' mide parámetros valiosos, pero la captura del sonido producido durante el ensayo utilizando el detector de envolvente acústica proporciona resultados mucho más detallados que se pueden utilizar en el desarrollo de nuevos productos y análisis de la competencia así como en tareas de control de calidad."

Coen Sander, tecnólogo de alimentos en Zeelandia, añade: "El perfeccionamiento de la textura en productos crujientes es particularmente difícil porque a pesar de la corteza crujiente, estamos a menudo, también en la búsqueda de un interior blando y suave - todo con una vida útil máxima. Ahora estamos probando una amplia gama de productos horneados terminados que contienen diferentes ingredientes Zeelandia en proporciones variables. Cotejar y comparar estos resultados detallados obtenidos con los ensayos significa que podemos evaluar el impacto de los cambios en las recetas y las condiciones de procesamiento."

Conny van Loon, manager de ventas de Stable Micro Systems, lo resume así: "Este es el ejemplo más reciente del desarrollo de ensayos a medida de un cliente de Stable Micro Systems para responder a sus propias necesidades y las de su mercado. Zeelandia ahora puede ofrecer a sus clientes, incluso apoyo técnico más valioso, así como continuar con la mejora de su propia oferta de productos"