El crecimiento
de 2 mil millones de personas en el último siglo ha dado lugar a una población
mundial que envejece. En 2025, el mundo tendrá casi 800 millones de personas
mayores de 65 años.
Alrededor de 556 millones de ellos vivirán en países en desarrollo, 254 millones
en los desarrollados. De hecho, las Naciones Unidas estima que la población
mundial de más de 60 años se elevará del 11% en 2000 al 22 % en 2050. Mientras
que la edad es sólo un número, los números van sin duda en aumento.
Sin embargo, otro desafío al que se enfrenta el sector es que las percepciones
sensoriales necesarias para la palatabilidad de los alimentos - vista, tacto,
olfato y gusto - disminuyen a medida que los seres humanos envejecen. Mientras
que el sabor es el factor más importante para todos los consumidores, la
textura de los alimentos puede ser una mayor preocupación para los consumidores
de más edad que los más jóvenes, ya que, según Peter Halley en el Instituto
Australiano de Bioingeniería y Nanotecnología, el 40% de las personas mayores
tienen problemas para masticar y deglutir. Por ello, la importancia de la
textura en los alimentos para el adulto mayor es primordial.
Una cuestión de mantener la textura
En el desarrollo de productos alimenticios y de bebidas para el consumidor de más
edad, los fabricantes tienen un número de factores a tener en cuenta, además de
cualidades funcionales y nutricionales. El proceso de envejecimiento se
acompaña de disminución de la eficiencia en la percepción sensorial, la cual se
define como la combinación de olfato (olor), gustación (sabor), sensaciones químicas
y no químicas en la piel (tacto), la visión, la audición y la cinestesia (movimientos
del cuerpo).
Esta es la forma en que un individuo recibe información sobre el sabor, la
temperatura, el color, el aspecto de un alimento, y la textura por lo que esta
disminución funcional puede conducir a una disminución de la palatabilidad de
los alimentos y la falta de desarrollo de la saciedad sensorial específica. Esto
podría explicar el hecho de que en los países occidentales la población de edad
avanzada es el grupo demográfico más grande en riesgo de dieta inadecuada y la malnutrición.
Los desarrolladores de productos tienen que tener en cuenta las pérdidas
sensoriales que experimentan estas personas en la formulación de sus alimentos
y bebidas, mientras que al mismo tiempo han de darse cuenta de que no todos los
sentidos y no todos los consumidores se ven afectados de la misma manera.
La textura a menudo se da por sentado. Los actos de la masticación (masticación)
y la deglución juegan un papel muy importante no sólo en la ingesta de nutrientes,
sino también en una experiencia gastronómica agradable. Esto se hace difícil
cuando la salud dental comienza a degradarse y el flujo de saliva disminuye. La
falta de dientes y el uso de prótesis dentales tienen impacto en el acto de la
masticación y reducen las fuerzas al masticar. Además, la eficiencia también
puede verse afectada por una disminución en las fuerzas al morder y masticar
atribuida a los cambios relacionados con la fuerza muscular según la edad.
El proceso de la masticación es también muy dependiente de la retroalimentación
sensorial de la boca. Los receptores en la bocal responden a la presión, vibración,
posición, el dolor, y la temperatura, así como al gusto. La retroalimentación
táctil permite la determinación de la posición de la comida en la boca, de la
fuerza apropiada necesaria para mascar, y de la adecuada formación, tamaño y
consistencia de la comida para tragar.
Desafortunadamente, en respuesta a la demanda de los consumidores de productos
más saludables, los fabricantes por lo general tienen que quitar o añadir ingredientes,
que pueden tener un efecto adverso sobre la textura y palatabilidad del
producto acabado. Como consecuencia, la búsqueda del consumidor por
alternativas más saludables a menudo conduce al sacrificio de la textura
óptima.
De buen sabor y fácil de tragar
Los cuidadores de los adultos mayores se enfrentan a desafíos únicos en la
prestación de alimentos ricos en nutrientes para las personas con problemas de
masticación / deglución. De manera óptima, los alimentos destinados a las
personas mayores no sólo deben saben bien y ser sanos, sino que también deben
ser fáciles de masticar y tragar, ya que estos dos procesos básicos
alimentarios tan a menudo dan problemas en las personas mayor. Los espacios
entre los dientes, dientes flojos, y prótesis dentales mal ajustadas a menudo
hacen que sea imposible masticar eficientemente. Pero los alimentos que son
demasiado blandos, o demasiado líquido también pueden dar lugar a problemas y
también pueden tener consecuencias peligrosas - tales como dificultad en la
respiración aguda, o infección causada por restos de alimentos que no podían
ser completamente expulsados del tracto respiratorio.
El reto para la industria alimentaria es desarrollar comida deliciosa que pueda
ser fácilmente ingerida pesar de las discapacidades de los consumidores. Las
personas mayores pueden necesitar comer sólo alimentos blandos, o pueden
requerir que los alimentos sean cortados, o molidos / picados / triturados con
un procesador de alimentos. Se recomienda ofrecer alimentos que tengan
normalmente la textura deseada, como el puré de patatas, de cereal cocido,
pudín y yogur. Las salsas también pueden necesitar ser añadidas a los alimentos
para garantizar que estos son lo suficientemente húmedos para tragar, pero
también pueden cambiar el sabor de la comida.
Mejora de los alimentos con textura modificada
Al igual que la textura de los alimentos se pierde con el triturado, el sabor
de la comida también cambia y los alimentos pueden llegar a ser menos aceptables.
Mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos con modificación de texturas
ayudará a mejorar la aceptabilidad y el disfrute de estos alimentos. El uso de
espesantes y gelatinas puede ayudar a la textura de ciertos alimentos.
Se pueden evitar los efectos indeseables en la textura de alimentos modificados
a través del diseño de alimentos específicos y los alimentos pueden ser
formulados para satisfacer las necesidades especiales de este grupo objetivo en
particular. Exactamente cómo hacer esto era el objetivo de Karin Wendin y sus
colegas del Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (SIK).
Una vez que se ha modificado la textura, el sabor se convierte en un sentido
muy importante que se utiliza para identificar la comida. Mejora el sabor
natural de los alimentos puede ayudar con el reconocimiento de los mismos. Los
alimentos más dulces son los preferidos por las personas mayores. Añadir un
poco de azúcar u otro edulcorante mejora la aceptabilidad de algunos alimentos
con modificación de texturas como las verduras dulces, mientras que la adición
de sal, salsa o un potenciador del sabor se recomienda en las carnes. Sirviendo
los "alimentos calientes, calientes" y " los fríos, fríos" se
mejora el sabor y la aceptabilidad también. Mejora el sabor de los alimentos
también se ha demostrado que aumenta el flujo de saliva y mejorar la inmunidad.
Alimentos altamente condimentados estimulan la deglución y la masticación.
Presentación de Alimentos
El aspecto de los alimentos se cambia dramáticamente con la trituración. El
aspecto de los alimentos a menudo cambia tanto que el individuo que recibe la
comida puede no saber qué alimentos están siendo servidos. El color se
convierte en una clave para el reconocimiento de alimentos. Mezclas de verduras,
como un puré de guisantes y zanahorias, pueden hacer que sea imposible
identificar la comida y tanto el color como el sabor de las verduras originales
pueden perderse.
Con la pérdida de la textura de los alimentos, la capacidad de ver, el gusto y
el olfato es esencial para el disfrute de la comida. Sin embargo, la enfermedad,
medicamentos y condiciones de la enfermedad pueden alterar estos sentidos en el
adulto mayor y disminuir aún más el disfrute de los alimentos. Garantizar
colores vibrantes naturales y deliciosos sabores y aromas en los alimentos con
modificación de textura puede resultar en el disfrute de alimentos y la mejora
de la ingesta de alimentos.
Análisis de la textura: La medición de los efectos de la re- formulación y el
procesamiento
Numerosos estudios han demostrado que la textura de un producto está
estrechamente vinculada a su popularidad. El análisis de textura ofrece a los
fabricantes una manera efectiva de probar científicamente las propiedades
texturales de sus productos para evaluar atractivo para el consumidor. La
dureza de una salchicha, por ejemplo, podría tener un impacto en el éxito de
una marca. La lealtad del consumidor, por otro lado, puede estar influenciado
por la suavidad de un pan. Con una amplia gama de posibilidades de aplicación, el análisis de textura se puede
utilizar en muchos sectores de la industria alimentaria - desde la carne, a la
panadería y productos lácteos - con el fin de lograr una mayor satisfacción de
los consumidores cuando se trata de cuestiones de textura en los alimentos para
los ancianos.
Análisis de Textura: ayudar al desarrollo de alimentos para las personas
mayores
Alrededor del 40 % de las personas de edad avanzada tienen dificultades en la
masticación y para tragar los alimentos, y esta dificultad tiene un flujo obvio
en efecto para su salud en términos de nutrición, el bienestar y la calidad de
vida en general.
Cómo hacer que la comida sea más sabrosa y al mismo tiempo fácil de tragar es
un área de investigación en curso. Mediante la aplicación de la reología, el
desarrollo de nuevos modelos de textura, y estudiando el comportamiento de los
alimentos en la nutrición y al tragar, se puede lograr un enfoque más
científico en la formulación y en el diseño de nuevos alimentos con textura
modificada.
El analizador de textura TA.XTplus es parte de una familia de instrumentos de
análisis de textura que Aname y Stable Micro Systems pueden ofrecer. Una extensa gama de
accesorios especializados están disponibles para medir y analizar las
propiedades texturales de una amplia gama de productos alimenticios. Nuestros
expertos también pueden personalizar el diseño de accesorios de métodos y
accesorios de acuerdo a las especificaciones individuales.
FUERZA DE FRACTURA – La fuerza que se requiere para
producir una fractura / rotura importante en una muestra - puede estar
relacionado con la firmeza y la fragilidad de un producto. También hace
referencia a la fuerza de reventado - la fuerza que causa una muestra de romper
repentina y violentamente en pedazos. La medición de la fuerza de ruptura puede
ser crucial para los productos como implantes médicos, que puedan ser necesarios
para parecerse tejidos blandos, pero a la vez deben permanecer intactos durante
la su vida útil.
Los anteriores son sólo ejemplos típicos para la medición de las propiedades
de resistencia a la fractura.
