Textura en masa - Extensión, Inflado y Relajación de la tensión

El pan es uno de los alimentos más antiguos, y tiene un valor histórico inmenso. La palabra en sí tiene esa dignidad cultural que a menudo se utiliza como una metáfora de las necesidades básicas, generales.

Con snacks y productos de pan que domina actualmente las cinco principales marcas de alimentación en el Reino Unido, y el conjunto del mercado de panificación que ha crecido un 12,6 por ciento en 2011, es evidente que el pan aún mantiene su posición de siglos como una fuente de alimento básico dominante.

Así como la humanidad ha evolucionado, también lo ha hecho el pan. Hoy en día, el mercado del pan es diverso y altamente competitivo. Miles de variaciones intrínsecas y superficiales de productos actuales de los consumidores con una gran cantidad de alternativas. Una cosa se ​​mantiene constante sin embargo - cuanto más fresco es el pan, más apetecible es para el consumidor. La textura es un factor clave en la percepción de la frescura.

El análisis de las características de la masa puede ser suficiente para predecir la textura del producto final y la percepción de la frescura. Por tanto, es esencial que los fabricantes inviertan en la caracterización completa durante las primeras etapas de la producción, para garantizar la eficiencia y, lo más importante, la satisfacción del cliente.

La formulación de la masa es el principal determinante de los rasgos físicos y de comportamiento de un producto de panadería terminado. Muchas de las propiedades texturales de los productos de panadería dependen de los primeros pasos del proceso de fabricación de la masa - en particular las interacciones entre los principales ingredientes (harina, agua, levadura) y del aire.

En el momento en que la masa se ha mezclado, sus características reológicas ya están determinadas. Por tanto, es esencial que la formulación óptima de ingredientes se pueda lograr en las primeras etapas del proceso de fabricación. El uso del análisis de textura en este punto puede ayudar a garantizar la textura ideal de la masa y así minimizar el riesgo de pérdidas financieras y materiales innecesarios para el productor, comerciante o consumidor. En un mercado donde la competencia es feroz y lealtad a la marca es esencial, no hay espacio para una calidad inferior.

¿Cuál es la solución de ensayo?
La innovación de Stable Micro Systems es el sistema de inflado de masa Dobraszczyk / Roberts, que es a la vez tiempo y costo eficiente. Este instrumento analítico, fácilmente instalado en el analizador de textura TA.XTplus, recrea condiciones similares a la deformación experimentada alrededor de una célula de gas que se expande lentamente y que de forma única, tiene la capacidad de caracterizar tamaños de muestra más pequeños. Esto será de interés para los investigadores y productores de trigo donde sólo interesa caracterizar pequeñas muestras de harina.

El ensayo consiste en inflar una lámina de masa por volumen de desplazamiento de aire, dentro de una cámara de temperatura controlada, que puede inflar en temperaturas de hasta 60 º C. La cámara contiene la muestra durante su período de equilibrio previo al ensayo, y proporciona un entorno de temperatura controlada para la evaluación más fiable y realista.

La presión y el volumen de la burbuja de masa se ​​miden durante el inflado, y posteriormente se pueden utilizar para calcular parámetros tales como el índice de endurecimiento por deformación de la masa. Esto ofrece unos valores iniciales de la deformación potencial en la masa, permitiendo a los fabricantes predecir las anomalías de productos y, en consecuencia, eliminarlas.

Dando forma a la masa
Cuando se separan y se redondean trozos de masa, el balance viscoelástico de sus componentes es crítico. Una masa demasiado elástica es difícil de manipular y así a menudo se traducirá en un producto final deforme que será rechazada por el fabricante. Del mismo modo, una masa que es demasiado viscosa no mantendrá una estructura final deseable .

El inflado y la relajación de la tensión son indicadores importantes de la extensibilidad de la masa. La resistencia a la extensión y la extensibilidad son indicadores importantes de la calidad de la masa de pan. La evaluación de estas características puede dar información relevante en cuanto a cómo reaccionará una masa ante el proceso de cocción. Con la expansión de la masa a través volumen de desplazamiento de aire, se pueden medir la presión durante el inflado y el volumen de la burbuja de la masa en el punto de explosión. Esto permite identificar las propiedades de textura que se deben cuantificar.

Otros métodos de caracterización física tradicionales - tales como el estándar AACC - requieren grandes cantidades de masa y consumen mucho tiempo, haciéndolos poco prácticos para los fabricantes.