El pan es uno de los alimentos más antiguos, y tiene un valor histórico
inmenso. La palabra en sí tiene esa dignidad cultural que a menudo se utiliza
como una metáfora de las necesidades básicas, generales.
Con snacks y productos de pan que domina actualmente las cinco principales
marcas de alimentación en el Reino Unido, y el conjunto del mercado de
panificación que ha crecido un 12,6 por ciento en 2011, es evidente que el pan
aún mantiene su posición de siglos como una fuente de alimento básico dominante.
Así como la humanidad ha evolucionado, también lo ha hecho el pan. Hoy en día,
el mercado del pan es diverso y altamente competitivo. Miles de variaciones
intrínsecas y superficiales de productos actuales de los consumidores con una
gran cantidad de alternativas. Una cosa se mantiene constante sin embargo -
cuanto más fresco es el pan, más apetecible es para el consumidor. La textura es
un factor clave en la percepción de la frescura.
El análisis de las características de la masa puede ser suficiente para predecir
la textura del producto final y la percepción de la frescura. Por tanto, es
esencial que los fabricantes inviertan en la caracterización completa durante
las primeras etapas de la producción, para garantizar la eficiencia y, lo más
importante, la satisfacción del cliente.
La formulación de la masa es el principal determinante de los rasgos físicos y
de comportamiento de un producto de panadería terminado. Muchas de las
propiedades texturales de los productos de panadería dependen de los primeros
pasos del proceso de fabricación de la masa - en particular las interacciones
entre los principales ingredientes (harina, agua, levadura) y del aire.
En el momento en que la masa se ha mezclado, sus características reológicas ya
están determinadas. Por tanto, es esencial que la formulación óptima de
ingredientes se pueda lograr en las primeras etapas del proceso de fabricación.
El uso del análisis de textura en este punto puede ayudar a garantizar la
textura ideal de la masa y así minimizar el riesgo de pérdidas financieras y
materiales innecesarios para el productor, comerciante o consumidor. En un
mercado donde la competencia es feroz y lealtad a la marca es esencial, no hay
espacio para una calidad inferior.
¿Cuál es la solución de ensayo?
La innovación de Stable Micro Systems es el sistema de inflado de masa
Dobraszczyk / Roberts, que es a la vez tiempo y costo eficiente. Este
instrumento analítico, fácilmente instalado en el analizador de textura
TA.XTplus, recrea condiciones similares a la deformación experimentada alrededor
de una célula de gas que se expande lentamente y que de forma única, tiene la
capacidad de caracterizar tamaños de muestra más pequeños. Esto será de interés
para los investigadores y productores de trigo donde sólo interesa caracterizar
pequeñas muestras de harina.
El ensayo consiste en inflar una lámina de masa por volumen de desplazamiento de
aire, dentro de una cámara de temperatura controlada, que puede inflar en
temperaturas de hasta 60 º C. La cámara contiene la muestra durante su período
de equilibrio previo al ensayo, y proporciona un entorno de temperatura
controlada para la evaluación más fiable y realista.
La presión y el volumen de la burbuja de masa se miden durante el inflado, y
posteriormente se pueden utilizar para calcular parámetros tales como el índice
de endurecimiento por deformación de la masa. Esto ofrece unos valores iniciales
de la deformación potencial en la masa, permitiendo a los fabricantes predecir
las anomalías de productos y, en consecuencia, eliminarlas.
Dando forma a la masa
Cuando se separan y se redondean trozos de masa, el balance viscoelástico de sus
componentes es crítico. Una masa demasiado elástica es difícil de manipular y
así a menudo se traducirá en un producto final deforme que será rechazada por el
fabricante. Del mismo modo, una masa que es demasiado viscosa no mantendrá una
estructura final deseable .
El inflado y la relajación de la tensión son indicadores importantes de la
extensibilidad de la masa. La resistencia a la extensión y la extensibilidad son
indicadores importantes de la calidad de la masa de pan. La evaluación de estas
características puede dar información relevante en cuanto a cómo reaccionará una
masa ante el proceso de cocción. Con la expansión de la masa a través volumen de
desplazamiento de aire, se pueden medir la presión durante el inflado y el
volumen de la burbuja de la masa en el punto de explosión. Esto permite
identificar las propiedades de textura que se deben cuantificar.
Otros métodos de caracterización física tradicionales - tales como el estándar
AACC - requieren grandes cantidades de masa y consumen mucho tiempo, haciéndolos
poco prácticos para los fabricantes.
Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para
medir la textura de sus muestras con el
analizador de textura TA.XTPlus.
