Determinación de firmeza en legumbres cocidas

La calidad y los resultados de la cocción son características importantes para la calidad de las legumbres- guisantes (Pisum sativum), lentejas (Lens culinaris), garbanzos (Cicer arietinum) y frijoles (Phaseolus vulgaris), ya que generalmente se consumen después de la cocción.

En estos productos se requiere de cocción para asegurar una calidad sensorial aceptable. La textura / firmeza es uno de los factores de calidad más importantes que influyen en la aceptación del consumidor de legumbres cocidas. Por lo tanto, la evaluación de la textura / firmeza de legumbres cocidas es crítica para la determinación de la calidad y los resultados de cocción.

Hay varios métodos disponibles para medir la textura / firmeza de legumbres cocinadas, tanto subjetivos como objetivos, pero hasta ahora, no existía un método universalmente aceptado.

¿Cuál es la solución de la ensayo?
Los miembros del Comité Técnico de Métodos Aprobados de la AACCI (Asociación Internacional de Técnicos Cerealistas) han anunciado recientemente un método estándar (56-36,01) desarrollado para la determinación de la firmeza de legumbres cocinadas. Un estudio en colaboración con diez laboratorios, que analizaron 26 duplicados de trece muestras diferentes no identificadas y se encargaron de evaluar la repetibilidad y reproducibilidad del método. El análisis estadístico de los datos indicó que dentro del laboratorio la desviación típica relativa de las muestras va desde 2,45 hasta 7,24 %, y la desviación estándar relativa entre laboratorios varió desde 4,23 hasta 8,80 %.

Después de la cocción de acuerdo con el procedimiento de preparación estándar, la firmeza de las muestras de legumbre se determina usando un analizador de textura TA.XTplus, introduciendo aproximadamente 7,5 g de la muestra preparada en el receptáculo de la sonda Mini Kramer. La muestra se comprime y se extrusiona a 1,5 mm/s. La firmeza de la muestra cocida se define como la fuerza máxima requerida para cizallar la muestra preparada y se expresó como la fuerza máxima de cizallamiento por gramo de muestra cocinada (N/g de muestra cocinada). Los valores de firmeza deben ser una media de seis determinaciones.

Este accesorio es sólo un ejemplo de una amplia gama de accesorios de análisis de textura disponibles para la evaluación de la textura de los productos vegetales.