La calidad
y los resultados de la cocción son características importantes para la calidad
de las legumbres- guisantes (Pisum sativum), lentejas (Lens culinaris),
garbanzos (Cicer arietinum) y frijoles (Phaseolus vulgaris), ya
que generalmente se consumen después de la cocción.
En estos productos se requiere de cocción para asegurar una calidad sensorial
aceptable. La textura / firmeza es uno de los factores de calidad más
importantes que influyen en la aceptación del consumidor de legumbres cocidas.
Por lo tanto, la evaluación de la textura / firmeza de legumbres cocidas es
crítica para la determinación de la calidad y los resultados de cocción.
Hay varios métodos disponibles para medir la textura / firmeza de legumbres
cocinadas, tanto subjetivos como objetivos, pero hasta ahora, no existía un
método universalmente aceptado.
¿Cuál es la solución de la ensayo?
Los miembros del Comité Técnico de Métodos Aprobados de la AACCI (Asociación
Internacional de Técnicos Cerealistas) han anunciado recientemente un método
estándar (56-36,01) desarrollado para la determinación de la firmeza de
legumbres cocinadas. Un estudio en colaboración con diez laboratorios, que
analizaron 26 duplicados de trece muestras diferentes no identificadas y se
encargaron de evaluar la repetibilidad y reproducibilidad del método. El
análisis estadístico de los datos indicó que dentro del laboratorio la
desviación típica relativa de las muestras va desde 2,45 hasta 7,24 %, y la
desviación estándar relativa entre laboratorios varió desde 4,23 hasta 8,80 %.
Después de la cocción de acuerdo con el procedimiento de preparación estándar,
la firmeza de las muestras de legumbre se determina usando un analizador de textura TA.XTplus, introduciendo aproximadamente 7,5 g de la muestra preparada
en el receptáculo de la sonda Mini Kramer. La muestra se comprime y se
extrusiona a 1,5 mm/s. La firmeza de la muestra cocida se define como la fuerza
máxima requerida para cizallar la muestra preparada y se expresó como la fuerza
máxima de cizallamiento por gramo de muestra cocinada (N/g de muestra cocinada).
Los valores de firmeza deben ser una media de seis determinaciones.
Este accesorio es sólo un ejemplo de una amplia gama de accesorios de análisis de textura disponibles para la evaluación de la textura de los productos
vegetales.
Cual es el valor para que se consideren cocidas en general ?
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