¿Es el chocolate un problema para usted?

Actualmente, en la fabricación del chocolate se utilizan equipos automatizados que han sustituido a los procesos manuales tradicionales que dependían en gran medida de la experiencia y habilidad del chocolatero.

Para lograr la satisfacción del cliente y mejorar los procesos de control de calidad es fundamental conocerar las condiciones de procesamiento y los parámetros de control más adecuados, tales como el tiempo, la temperatura, el contenido de humedad y la humedad relativa del aire circundante.
Investigadores de la Universidad de Leeds han estudiado las influencias de estos factores durante la etapa de enfriamiento del proceso de fabricación de chocolate para evaluar la facilidad de desmoldado. La determinación experimental de la adhesión de chocolate a un molde se realizó con un dispositivo desarrollado específicamente para este trabajo.

La fuerza de adhesión a la superficie (o pegajosidad) se midió tirando de una sonda de policarbonato plana en contacto con una muestra solidificada de chocolate - como se muestra esquemáticamente en la imagen- imitando las fuerzas involucradas en el proceso de desmoldado de las barras de chocolate comerciales. Los resultados demostraron que los parámetros de procesamiento, tales como la temperatura, tiempo de contacto y la humedad relativa del medio ambiente circundante, tienen un impacto significativo sobre la cristalización de chocolate y procesos de solidificación y en la adherencia de chocolate a la superficie del molde.


La importancia de controlar la temperatura en los ensayos

Una Cabina Peltier de control de temperatura hizo posible mantener un rango de temperatura controlada entre 0 °C y 50 °C durante los ensayos. También se midió la dureza de las muestras de chocolate solidificado con el fin de determinar el efecto causado por las diferentes condiciones de procesamiento en el chocolate usando una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 2 mm para penetrar a una profundidad de 5 mm. La fuerza máxima obtenida durante esta penetración fue tomada como una medida de la dureza.

Este es un resumen del trabajo llevado a cabo en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds y en Nestlé Product Technology Centre de York, Reino Unido y publicado por Esther L. Keijbets, Jianshe Chen y Joselio Vieira en el Journal of Food Engineering, 98 (2010), 133-140.

Este estudio, centrado en las propiedades adhesivas del chocolate en el proceso de desmoldado, es sólo uno de los numerosos proyectos generados por los usuarios que demuestran la versatilidad y la capacidad de los Analizadores de Textura de Stable Micro Systems.

Consulte nuestro artículo de confitería 'Extra Texture' en las páginas 36-38 de la revista Kennedy's Confection (edición de octubre de 2012) donde hay un resumen de los ensayos de análisis de textura en productos de confitería sólidos.