Medición de la terneza en carne de ave

El aumento en la dureza de la carne es uno de los problemas más comunes al que se enfrenta la industria cárnica actualmente.

Este problema parece surgir de una mayor demanda de los consumidores de productos cada vez más elaborados, que a su vez obliga a los productores a aumentar la producción. Para mantener el ritmo con la demanda del mercado, los procesadores han tenido que evaluar varios métodos para aumentar la producción de carne sin hueso, sin afectar negativamente a la aceptación general de los consumidores.

Se conocen muchos factores de procesamiento que pueden afectar a la terneza de los filetes de pechuga de pollo. La terneza es la propiedad más significativa en la calidad y ha sido descrita como la característica sensorial más relevante de la carne, teniendo de ese modo el mayor impacto en la aceptabilidad del consumidor. La necesidad de garantizar la aceptación del consumidor y el creciente reconocimiento de la importancia de la terneza ha llevado al desarrollo de métodos instrumentales para el seguimiento de esta propiedad.

Se han desarrollado numerosos procedimientos instrumentales para la evaluación de la terneza de la carne desde finales de los años 20, debido al papel importante que juega la terneza en la palatabilidad de los consumidores de productos cárnicos. Tradicionalmente la terneza de la carne cocida es evaluada por medios sensoriales puesto que es un atributo percibido sensorialmente por los seres humanos. Sin embargo, la evaluación sensorial es un método costoso, subjetivo y requiere de mucho tiempo, lo que ha llevado al desarrollo de enfoques instrumentales para la estimación de la percepción de la terneza de la carne.

Hasta la fecha, se ha dedicado una gran cantidad de esfuerzo al desarrollo de tales métodos instrumentales. Como resultado de ello, existen numerosos métodos para la medición de la terneza de la carne de pechuga de pollo. Los métodos instrumentales como el sistema de cizallamiento por compresión (hoja múltiple) de Allo -Kramer y el sistema de cizalla por cuchilla de Warner Bratzler son de uso común en la industria de las aves de corral para la evaluación de los efectos causados por el envejecimiento de la carne y del deshuesado. El análisis sensorial descriptivo es un método que los investigadores utilizan comúnmente para evaluar los atributos relacionados con la terneza de la carne de aves de corral. Estos tipos de ensayo son muy fiables y han demostrado buena correlación con los análisis instrumentales, sin embargo, pueden ser muy extensos en el tiempo.

De los métodos instrumentales existentes para medir la terneza de la carne, la cuchilla Meullenet - Owens es la de más reciente introducción tras la investigación llevada a cabo en la Universidad de Arkansas y se ha establecido como un indicador fiable de la terneza de la carne de aves de corral. El método ha ganado en popularidad debido a su alta fiabilidad, así como simplicidad en comparación con la de otros estándares de la industria (cizalla con Warner-Bratzler o cizalla y compresión con Kramer). El método utiliza una cuchilla de dimensiones definidas fijada a un Analizador de Textura TA.XTplus con el que se realiza un ensayo de corte / cizalla. Con la cuchilla Meullenet - Owens los ensayos se realizan en filetes intactos y con la mínima manipulación por parte del operador, penetrando una profundidad de 20 mm, siendo un método mucho menos destructivo, ya que sólo se hace en la muestra una pequeña incisión.

Al realizar ensayos de corte / cizalla el filo constante de la cuchilla es siempre una consideración o motivo de preocupación. La ventaja de la realización de los ensayos utilizando una cuchilla fácilmente disponible (como la que la indicada) es que la cuchilla puede ser sustituida después de cada ensayo o un número convenido de ensayos, asegurando el filo de los bordes y por lo tanto el aumento de la repebilidad de los resultados. Se recomienda que la hoja sea reemplazada cada 100 mediciones para un rendimiento óptimo de corte y mantener la repetibilidad.

La cuchilla Meullenet - Owens no sólo es fiable en los estándares de la industria y muestra una mayor correlación con las propiedades sensoriales que el método de Allo -Kramer, sino que también es más rápido debido a la eliminación de las etapas de corte de la muestra. Se ha demostrado que tanto con Warner-Bratzler como con Kramer los resultados pueden verse afectados por las dimensiones de la muestra. Por otra parte, la cizalla con Kramer es tan dependiente de dimensiones de la muestra que es una práctica frecuente dividir la fuerza máxima de cizallamiento por el peso de la muestra.

Los ensayos con la cuchilla Meullenet - Owens han demostrado también requerir de menos tiempo, hasta 60 mediciones se pueden realizar en 1 hora en comparación con las 30 mediciones en la misma cantidad de tiempo para el ensayo de cizalla con Kramer. Las fuerzas medidas también son sustancialmente más bajas que las producidas con un ensayo con Kramer, permitiendo así que los ensayos se puedan realizar con un Analizador de Textura TA.XTplus.

Estar en la vanguardia de la medición de la terneza de carne de ave

Los ensayos con la cuchilla Meullenet - Owens se llevan a cabo en filetes enteros intactos, lo que minimiza los errores experimentales atribuibles a la preparación de las muestras, se acorta el tiempo de preparación de la muestra y conlleva la realización de ensayos más sencillos. La aplicación este método aportará ventajas sobre los estándares industriales existentes para la carne de ave y será de beneficioso para la industria avícola, ya que podría ahorrar de manera significativa el trabajo, tiempo y experiencia para implementar el control de calidad de rutina.

La energía requerida para la cizalla (N * mm) se calcula como el área bajo la curva desde el principio hasta el final del ensayo y dureza como la fuerza de corte máxima (N), también registrada durante el ensayo. Ambos parámetros se utilizan como evaluación instrumental de la terneza de la carne.

Los experimentos muestran que el número óptimo de repeticiones necesarias con la cuchilla Meullenet – Owens para una estimación fiable de la terneza es de cuatro cizallas en lugares predeterminados del filete para la cizalla.